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第五十七章 想念荞面饸饹（第1页）

吃了酸辣粉，怀念了一番中学时代，秦俏俏突然有想起来家乡很著名的另一种小吃，饸饹。

饸饹，也叫河漏、和乐，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子，一种木制或铁制的有许多圆眼的工具，把面通过圆眼压出来，形成小圆条。

比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。

豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。

适合应用于那些没有小麦面粘性大，不能按普通方法做成面条的面类。

在北方尤其是山西、石家庄地区无极饸饹最为出名和常见，石家庄赵县东南和邢台宁晋县交界处饸饹也较为常见。

饸饹是中国民间传统面食小吃，作为中国北方最常见的面食吃法之一。

传统的做法是用一种木头做的“床子”

，架在锅台上，把和好的面，经常饸饹用的是荞面，塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内。

等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“臊子”

，就可以吃了。

饸饹广泛的流传在山西，陕西的宝鸡、渭南、铜川等关中地区，河北，内蒙古，甘肃，宁夏，青海，新疆，河南一带。

由于其美味可口，香气逸鼻，在中国北方地区颇为时尚。

元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受：“坡远花全白，霜轻实更黄。

杵头麸退墨，皑齿雪流香。

玉叶翻盘薄，银丝出漏长。

元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”

诗中的“银丝出漏长”

说的就是饸饹。

明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”

到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等，对“河漏”

都作了较为详细的叙述。

清代山西《阳曲县志》亦有具体记载：“附近居民各种面食曰：“河漏“荞面为之。”

并引傅青主注河漏“高齐时所谓“促律忽塔“是也”

。

陕西铜川北关的饸饹，它一般都是事先压好了饸饹，应该是有专门压饸饹的人，卖饸饹的摊主，从专门压饸饹的人那里进来现成的饸饹，而且有麦面和荞麦面两种供食客选择。

等到食客往饸饹摊上一坐，点出要荞面或者麦面的，要不要放辣子，摊主就会很麻利地抓起一把饸饹放在碗里，用勺子把事先熬制好的料汤里舀了浇进去，再扣了碗筚出去，如此反复地回上三五次，等饸饹完全热透了，再浇一些汤，放上韭菜和辣椒，就热腾腾地给食客端了过来。

铜川北关的饸饹好吃，就好吃在筋道上，吃在嘴里有弹性，你得费一点劲咬住扯一下，才能咬断它；铜川北关的饸饹好吃，还好在它的汤好喝，虽说有一点咸，但是这种用老料熬出来的汤味道很香很厚重，加上汤上面漂着油花儿，让你吃了饸饹，不由得也要把汤给喝完了。

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