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第6章 麻婆豆腐（第1页）

麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。

万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

这是清代诗人冯家吉专门为麻婆豆腐写下的一首《竹枝词·咏麻婆豆腐》。

北门外府河万福桥已经在四七年的时候被成都发的大水冲了，以至于店面搬到了现在的上河坝街，不过这对于以前的老主顾来说，不外乎只是多跑几里路罢了。

店名也从从前的陈兴盛饭铺这个从1862年左右延续了近一百年的名字，改为现在的陈麻婆饭铺。

“哗～”

一声肉下锅的声音，将陈年的思绪拉扯回来。

高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式，忙碌了一种的薛师傅，现在已经开启了了教学模式。

麻利的将已经腌制好的牛肉粒下入锅中，脸上被灶里的火光耀出了一抹红霞，额头上沁出的细密汗珠，显然是忙活了一中午之后的疲态展现。

可就算如此，薛祥顺的神情依旧专注。

一手把着铁锅边缘的把手，一手挥动着常年使用导致已经磨的只剩下不到一半的铁铲。

原本切好之后粘连着的牛肉在滚了油之后迅速分离开来，变成一颗一颗黄豆大小的牛肉粒，在经过有的高温之后新鲜到殷红色的牛肉外表开始迅速变称灰白色。

一股黄牛肉特有的肉香味迎面而来，让忙活了一中午都没有吃饭的陈年肚子不禁对陈年本人发出了最后通牒。

此时在薛师傅锅铲之下灵动雀跃的牛肉粒，就像是一颗颗鞭炮，不断地将自身的香味炸出来。

和之前忙碌的时候不同，刚才心神都不在这个上面，所以还没什么感觉。

现在认真观摩，锅里的牛肉在变白之后，颜色又渐渐的开始变深，最后的魅力也开始了终极攻势，像极了一个胸怀宽广大姐姐在羞涩之下肤色渐渐变红。

“油要微宽，温度起来以后下牛肉，小火慢慢炒，新鲜的牛肉粒面有水分，炒干以后才有酥的感觉，有嚼头，越嚼越香。”

陈年听着砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。

虽然嘴中无实物，但陈年还是体会到了其中意境。

“确实，很香。”

薛师傅点点头：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是就是是适量盐、多点辣椒面、多点花椒、少许酱油，豆豉，上色调味。”

加入这些调料之后，味道迅速从刚才的肉香开始变成馥郁浓香，麻辣的感觉扑面而来。

接下来的步骤陈年明白，他刚才一边看着，一边已经在另一个灶上烧了水，把豆腐放进去，又加了少许的盐。

目的就是为了去除豆腥味和卤水的味道。

焯过的豆腐和没有焯过的豆腐味道上的差别，迄今为止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陈年再清楚不过了。

而且食品专业出身的陈年也知道这样经过水的高温，同时也能让豆腐内的蛋白质凝固。

等到薛师傅的牛肉粒炒好之后，陈年直接捞出豆腐简单沥干水分。

薛师傅在锅里加了一点水，稍微一滚，便把豆腐都倒入锅中。

“记住，炒豆腐，只能推，来回拉豆腐就要烂。”

一边说着，再次一边加入一些花椒粉。

看着薛师傅一边轻轻的推着豆腐，那鲜红色的汤汁渐渐的侵入豆腐体内，慢慢渗进去，无声且霸道。

下一步就是勾芡，陈年把已经调好的芡汁递给薛祥顺，

对方巧妙的顺着锅壁倒入。

汤汁便开始迅速变得浓稠起来，牢牢的挂在豆腐上面，将所有的味道锁在里面。

最后就是一大把葱花的撒入。

欲把豆腐比美人，红妆碧佩总相宜。

陈年早已经饿的不行了，之前和薛师傅一起忙碌的时候没这么觉得，现在他只觉得这就是一场煎熬。

但这一次，陈年已经把所有的步骤都记在了心里。

接下来两天晚上，陈年每天晚上的宵夜从豆腐变成了麻婆豆腐，而他们白天营业到了晚上剩下的菜，基本上也就是两盘麻婆豆腐的量。

到第二天，陈年才终于明白，原来自己以前每天晚上用来练习的豆腐根本不是没做完剩下的，而是薛师傅故意多进了一些留下让自己练习。

做了几十年的红案掌勺，每天用多少菜清楚的很。

怎么可能多出来？

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