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第二十三章（第1页）

姜霜：老姜擦净，带湿磨碎，绢筛滤过，晒干成霜，长途多带，饮食中加之，有姜味无姜形，食蟹尤宜。

又，磨下之水，滤过渣即姜汁。

红糖姜：先将黄梅五斤，盐腌七日，加取卤，另生水将黄梅浸投数日，取出梅子捏扁晒干，又将牵牛花去蒂，浸入原卤内，花愈多愈红，晒干收贮，待鲜姜上市，取嫩姜十斤，用布擦净切片，矾腌一日，倾去卤，即将牵牛花、梅干同姜搅匀，晒两日，拣去牵牛花，用次色糖拌二次，去卤再拌洋糖，晒两日装瓶。

一层姜一层梅干，洋糖封口，终年不变色。

每姜片一斤，前后用糖一斤。

小菜类：

酱鸡蛋：鸡蛋带壳洗净，入甜酱，一月可用，不必煮，取黄生用甚美。

其蛋清化如水，可搵物当香油用之。

鸭蛋同。

炖蛋：鸡蛋三个打一碗，陆续添入鸡汁或虾油，加盐打一千下。

烧开水将蛋碗炖上，不可过老，如加火腿、虾米更美。

糟鸭蛋：

拌猪耳丝：熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌。

拌萝卜丝：切扁条，一头切丝，淡盐腌半日，榨干，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、莳萝末，小磨麻油、酱油、醋拌。

拌冬菜心：取菜心风一、二日，水焯，或淡盐略腌，加虾米、麻油、醋拌。

拌芥菜：十月取新嫩菜，细切，滚水略焯，加莴苣干、熟芝麻和麻油，盐拌匀入瓮，三、五日开用。

拌茭白：焯过切薄片，加酱油、醋、芥末或椒末拌。

又生茭白切小薄片略盐腌，洒椒末，或入酱油、麻油。

肉类菜：

酱蹄：仲冬时，取三斤重猪蹄，腌三、四日，甜酱涂满，石压，翻转又压，约二十日取出，拭净悬当风处，两日后蒸熟整用。

煨猪蹄：猪蹄一只不用爪，白水煮烂去汤，用酒一斤，酱一杯半，陈皮一钱，红枣四、五个一起入锅煨烂，起锅时，用葱、椒、酒泼之，去陈皮、红枣。

又，先用虾米熬汤代水，加酒、酱油煨之亦可。

芙蓉肺：洗肺最难，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（旧法以藕汁同肺煮则白）。

沥尽血水，剔去包衣为第一着，敲之，扑之，挂之，倒之，功夫最细。

用酒、水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。

清康熙年间进士，官至礼部侍郎的汤西涯少宰（侍郎别称）宴客，每碗四块，已用四肺矣。

近人无此功夫，只得将肺拆烂，入汤煨烂，亦佳。

得野鸡汤更妙，以清配清故也。

牛肉脯：取肉切大块约厚一寸，将盐摊放平处，取牛肉片，顺手平平丢下，随手取起翻过来再丢，两面均令沾盐，丢下时不可用手按压，拿起轻轻抖去浮盐，亦不可用手擦抹。

逐层安放盆内，石压隔宿。

将卤洗肉，取出排稻草晒之，不时翻转，至晚将收放平板，用木棍擀滚，使肉坚实光亮，逐层堆板上重石压盖。

次早取起再晒，至晚再滚再压。

第三日取出，晾三日装坛，如装久潮湿，取出再晾，要用时取肉脯切二寸方块，用鸡汤或肉汤淹二寸许，加大蒜瓣数十枚，不打破同煮，汤干取起，每块切作两块，须横切，再拆作粗条约指头大，再用甜酱、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至干，用之极美。

鹿脯同。

法制牛肉：静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一起入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个，醋半斤，色、味俱佳。

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