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第149章 催婚的正确方式想吃素菜那就红烧肉吧上月月1（第6页）

把肥肉中的油脂往外煸一煸，顺便锁一下瘦肉中水分。

旁边的魏乾见状好奇的问道：

“红烧肉要用糖色才漂亮，要不要我帮你炒点糖色？”

其实林旭打算在炒肉的时候直接把冰糖放进去翻炒的，等肉煸炒得差不多的时候，冰糖也会彻底炒成焦糖。

但既然魏乾要帮忙，他也没拒绝：

“那行，那你就帮我炒点吧。”

魏乾架上炒锅，锅里淋入一勺清水和一点点食用油，接着往锅里放入两把冰糖开始小火翻炒。

见车仔在一旁看自己。

他笑着说道：

“给你们说个小窍门哈，炒糖色的时候，多用水，少用油，这样最后哪怕泼冷水，锅里炒好的糖色也不会四处迸溅。”

店里现在用的糖色都是林旭做的。

车仔他们还真没听说过这样的小技巧，便来了兴趣。

魏乾闲着没事，就着锅里炒的糖色，认真给几人说了一下炒糖色的几个步骤。

糖融化后不仅冒大泡的时候是挂霜，翻沙类菜品和挂霜类菜品都是这个阶段下入食材。

再炒一会儿，当糖色微微发黄的时候，就是拔丝状态了。

这个阶段的糖最粘稠，延展性也最好。

再继续炒下去是琉璃，这个阶段的糖冷却后会在食物表面形成一层玻璃一样的硬壳，冰糖葫芦就是琉璃糖的代表。

而最后，当锅里的糖液变成枣红色的时候。

就是糖色了。

炒到这个状态之后冲入热水，做菜时候倒进去，就会成为最佳的上色材料，尤其是肉类，只要颜色红润的菜品，几乎都离不开糖色的帮助。

至于家里经常用到的另一款上色神器——老抽，其实也是在生抽的基础上调入了工业制法做出来的焦糖色而已。

起上色作用的依然是糖色。

糖色做好的时候。

林旭这边也把肉煸炒得差不多了。

他用快子把肉挑到高压锅中，倒入做好的糖色，再加入两大碗黄酒，一小碗生抽，以及等量的清水。

接着开始调味。

一把冰糖，一小勺提鲜用的食盐，几片老姜和一个用香葱拧成的葱结。

全部放进锅里后。

盖上锅盖，开始煮制。

车仔好奇的问道：

“老板你没放花椒大料啊？”

一旁的魏乾笑着说道：

“红烧肉不放这些，这道菜就吃猪肉本身的鲜香味，其实要不是用高压锅，连水都不用加，直接用瓦罐或者砂锅加黄酒和生抽炖煮，味儿会更好。”

作为从小吃猪肉长大的孩子。

他对这道菜最有发言权了。

四十分钟后。

当划水摸鱼的沉佳悦带着审计所的老总谭亚军来吃饭的时候，林旭将灶上的高压锅端下来。

放气后倒入到炒锅中。

这会儿红烧肉散发着浓郁的香味，红润的肉块每一块都q弹到一碰就颤巍巍的，彷佛是果冻一样。

挑去姜片和葱结，大火收汁。

然后将这些肉块肉皮朝上均匀的摆在盘子中。

浇上锅里的肉汁。

开吃！

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写着写着就馋了，忍不住泡了包红烧牛肉面，可惜吃不出红烧肉的味啊！

发稿费了高低得买二斤肉做点红烧肉尝尝！

本章5700字，真不短了啊！

求月票兄弟们，别我章节写好了找不到加更的理由！

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