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不过这个不是必须要放的,可以根据各人的口味进行调整。
小米辣准备好之后。
林旭又抓了一把干虾皮放在桉板上,用刀细细切碎。
蒜蓉酱想要鲜香美味,在熬的时候放一把切碎的虾皮会有意想不到的效果,特别是是蒸海鲜水产类食材的时候,鲜味会有成倍提升。
一切准备就绪后。
林旭根据蒜米的量,往锅里倒了两大勺料油,接着又倒入了一大勺花生油。
单纯用料油来炸的话,料油那浓郁的香味会压住蒜香,但又不能不用,所以要另外放一些花生油中和一下。
中火把油烧到三四成热的时候。
林旭一手端着盆里那三分之二的蒜米,一手拿着勺子,一勺一勺往锅里下入淘洗过的蒜米。
蒜米不能同时下入锅里。
因为热油碰到蒜米会剧烈沸腾,很容易从锅里溢造成安全事故。
需要一勺一勺往锅里加。
每加一勺都要在锅里搅动一下,顺便等一下,等沸腾的热油稍稍回落后再放下一勺,这一步要有耐心,不能心急。
等所有蒜米全都下入锅中后,把灶上的火改成中小火,然后用勺子在锅里不停的搅动。
这样既能让蒜米受热均匀,同时也能防止粘锅湖底。
这样一直用中小火熬煮,一直熬到锅里的表面表面变得焦黄的时候,下入切好的小米辣。
小米辣不能放太早,放早了水分被炸干,就没了鲜辣味。
但也不能放太晚,不然小米辣不断生,很容易造成蒜蓉酱腐坏。
等香辣味从锅里飘出来的时候。
林旭将切好的虾米碎倒进锅里搅拌两下。
随即把剩下的三分之一蒜米倒进锅里,同时把灶上的火关掉,搅拌两下后盖上锅盖,把香味往蒜蓉酱中闷一闷。
几分钟后。
掀开锅盖,最后放的蒜米虽然已经断生,但依然保持着洁白的色泽。
跟锅里原本那些焦黄的蒜米形成了强烈的对比。
这就是金银蒜的由来。
金蒜已经被炸透,蒜香浓郁。
而银蒜刚刚断生,辛辣无比。
两种蒜既有香味也有辣味,才能成就一碗高品质的蒜蓉酱。
做这款酱料的时候,一定要把银蒜闷一下闷到断生,这样的蒜蓉酱既有大蒜的辣味,同时也不容易腐坏,在冰箱里保存一个月不成问题。
确定蒜米断生之后。
林旭往锅里放入了食盐、细砂糖、以及一些蚝油,给蒜蓉酱一个底味儿。
放好后搅拌均匀,从锅里盛出来。
彻底冷却下来后才能装入罐里,不然余温会把银蒜捂熟,让蒜蓉酱失去辣味。
正忙这事儿的时候。
谢保民端着压好的竹升面从设备间走了出来。
勐然闻到了林旭做的蒜蓉酱:
“嗯,这蒜蓉酱做得不错,等会儿正好拌点面条试试……师弟,你来煮面吧,我去捞几个生蚝蒸一下,这么好吃的蒜蓉酱,不配个小菜儿那哪行呢?”
林旭:“……”
大早上就吃这个,师兄你不怕痛风吗?
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