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第178章 一道极其费工夫的压桌菜冰糖肘子求月票(第5页)

“收汁时候用的,冰糖肘子要求皮烂肉酥、卤汤似胶,这个胶指的就是最后加冰糖收的汁儿。”

这跟平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。

当然了,民间关于冰糖肘子的做法有很多,几乎只要用到了冰糖,炖的是肘子,都能用冰糖肘子这一称呼。

但这道菜的正确做法,应该就是师兄这样的。

调料方面极其克制,把肘子炖入味后,再浇上一层厚厚的糖汁,这味道想想就觉得美味。

一小时后。

谢保民和宋大海再次回到了厨房。

把高压锅从灶上端下来,顺便把锅里的气放掉。

接着打开锅盖。

一股浓郁的香味顿时从锅里飘了出来,中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。

很明显,这是青甘蔗炖煮后产生的味道。

用漏勺把肘子小心的从锅里捞出来,放在一边晾着。

这会儿肘子外皮红润,个头完整,盛在漏勺中颤巍巍的,明显已经炖烂。

谢保民将卤汤倒进炒锅中。

先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全部捞出来。

接着用勺子把卤汤表面的油脂撇一下。

“浇汁儿里是不能有油的,不然影响最终的成色,一定要把油撇干净,这样的肘子色泽才更好,明亮明亮的。”

料渣打出来后。

先将卤汤烧热,接着把剩余的冰糖全倒进锅里,用勺子不停的搅拌,加速冰糖的融化。

等冰糖彻底融化后,谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里,右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。

宋大海对林旭说道:

“这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣,同时让肘子保持温度。”

冲过之后,肘子的色泽看起来更红润了。

谢保民把肘子放在一边继续晾着,然后抄起密漏,把锅里的卤汤又打了一遍,接着继续用勺子在锅里搅拌。

随着搅动,锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。

“看到没,这就是用糖色的好处,要是用老抽上色,这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”

糖色不管怎么熬煮,颜色一直都会保持红亮。

过了大概四五分钟,谢保民将肘子端过来,又冲洗了一次。

“每隔几分钟冲一下,肘子更漂亮,卖相也更好,而且还能一直保持烫嘴的温度。”

用糖量这么高的一道菜,稍微凉一点就会黏在一起,所以要尽可能的保持肘子的温度。

正忙着的时候,谢保民冲宋大海说道:

“这又不是足球比赛,老宋你就别搁这儿解说了,去帮我烫点摆盘用的小油菜吧,菜根朝外。”

宋大海都囔一句:

“狗日的,喝你两杯茶还使唤起我来了……”

小油菜都是现成洗好的。

宋大海烧了一锅水,水中倒入一些花生油,再撒入一小勺食盐。

水开后把小油菜倒进去,烫到颜色发绿后捞出来。

先用冷水冲一下,然后控一下水分,菜根朝外摆在盘子里。

四盘小油菜弄好后。

谢保民这边的收汁也到了尾声。

锅里的那红润的卤汤,此时已经粘稠得快跟浆湖一样了,搅起来甚至稍稍有些费劲。

而肘子也已经冲洗了三次,外皮越发红亮了起来。

宋大海把漏勺中的肘子小心的装到盘子里,装的时候还特意把那一节腿骨露出来,增加卖相。

刚摆好,锅里的卤汤就开始冒泡了。

谢保民当即端起锅,舀着锅里那粘稠的卤汤,均匀的浇在了肘子上。

“哟喂,这可真漂亮啊!”

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