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我这篇东西是写给外地人看的，不是写给昆明人看的。

和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话！

其实不如说是写给我自己看的。

我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。

汽锅鸡

中国人很会吃鸡。

广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……。

如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。

是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。

汽锅以建水所制者最佳。

现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。

但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。

这也许是我的偏见。

汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？

原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。

这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”

。

因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”

。

过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”

，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。

“培养正气”

的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。

没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点事”

！

所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。

鸡瘦则肉柴，肥则无味。

独武定鸡极肥而有味。

揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻。

听说“培养正气”

已经没有了。

昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。

恢复“培养正气”

，重新选用武定鸡，该不是难事吧？

昆明的白斩鸡也极好。

玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。

随要，即可切一小盘。

昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”

。

我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”

。

玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。

华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”

，做油淋鸡极佳。

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