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第1230章 开水白菜但家常做法（第1页）

【吊汤之前，先将原料用清水洗干净。

】

【放入凉水中，再开火。

】

【无鸡不鲜、无鸭不香，无火腿色泽就达不到浅黄茶色，排骨能增加肉骨香味。

】

【打完沫子，就放料酒、胡椒粉。

】

【姜拍破，小葱挽成草把形，炖上四到六个小时。

】

【开水白菜的高级清汤，要用两种原料。

】

【一个是鸡的胸脯肉，剁成茸，叫白茸。

】

【一个是猪的瘦肉，剁成茸，称为红茸。

】

【加姜和葱，用冷水稀释，调成稠稠的之后，把姜葱挑出来。

】

【汤吊好，把里面的食材都捞出来。

】

【再用细漏勺把里面的渣质，全部打净完，还有少许部分的油，也要舀出来。

】

【往汤里加盐，开大火来清汤。

】

【顺着一个方向搅转，加入红茸。

】

【看到浮面，就关小火。

】

【然后就要端成半离火状，一般要在15分钟到30分钟。

】

【在这个过程当中，火候是非常之重要的。

】

【汤保持似开非开的状态，才能把里边的油脂和杂质，充分的凝聚在一起。

】

【等红茸凝固成一团，就全部清理出来。

】

【同样的方法，第二次用白茸扫汤。

】

【之后若还有细微杂质，可以用纱布过滤。

】

【若没有或不介意，就直接倒入碗中，准备白菜。

】

【开水白菜用的白菜，选取四川的黄秧白菜，只要白菜的芯子部分。

】

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