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第一百七十三章 自来芡自然收汁（第2页）

就像是现在，他做的本帮菜中，就有一道八宝鸭。

京城烤鸭、金陵盐水鸭，都是十分出名的。

但是对于一些魔都人来说，这些都不及他们八宝鸭的“满腹经纶”

！

正统的本帮八宝鸭选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料。

填充的有干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……

一般都是一股脑儿，往鸭膛里塞。

接下来，再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。

成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。

“看来厨师长是早有准备啊！”

看到李长久处理完鸭子之后，林非凡看着剩余的一些原材料，笑着道。

李长久也乐了，不浪费是对一个老板最大的回报。

他原来就做过老板，自然很了解这些。

所以，厨房里剩余的原材料怎么利用，他早就想好了。

“现在还剩下一些河鳗，还有一些虾籽，再就是一些蔬菜，我们人多，其实都可以处理掉。”

“那就让我们看看厨师长的手艺。”

此时的林非凡可不能小气，所以直接一挥手，豪气的道。

李长久首先处理的是河鳗，这个东西国内现在养殖的很多。

所以，有用没用的，林非凡都让张太平买了一些。

之前上席面没用到，现在不就用上了？

只要今天李长久表现出来的，都算是拿手菜，以后都可以作为酒店菜谱上的菜品之一。

所以，今天林非凡能小气了？

“自来芡”

的红烧河鳗，还是很值得尝一尝的！

因为只是一个芡汁，就亮得可以照镜子。

魔都本帮菜的浓油赤酱代表作，就是“自来芡”

红烧河鳗了。

“自来芡”

是什么意思呢？

那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质，以及辅料和佐料。

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在适当的火候条件下，近乎“天然”

地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。

老魔都人称这种勾芡出来的质感为“像镀了一层蜡克”

。

河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。

其实吃这道红烧河鳗还有不少好处，比如有很多人之所以选择河鳗，还有不少原因。

一个原因是肠胃不好，不适合吃海鲜，另一个就是小朋友喜欢吃刺少的。

而相比以前喜欢蒸鱼，红烧河鳗在保温性上来讲更方便。

做河鳗，首先，做河鳗的第一件事就是要去处黏液。

这里先说一件糗事，那是因为听说河鳗对老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就买过一次河鳗，而且还亲自做了。

那一次他就遇到一个问题，河鳗被杀了还是会动的。

按照网上教的方法，为了去处黏液，需要拿80摄氏度的水烫一下。

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