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第一百七十七章 殿堂级做法（第2页）

这样做出来的鱼头，色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。

这样鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。

只不过，越是了解这道菜，林非凡越是心虚。

只是想要学习一道名菜，就挑选了这道拆烩鱼头，是不是有点欠考虑？

不过，仔细想了一下，这道菜的刀工需求，还真不算是最顶级。

而就算是这样，这道菜也算是家常鱼的殿堂级做法。

因为这道拆烩鱼头，可以做到吃鱼不吐鱼骨头。

这就是厨子的作用，而一些烹饪大师却可以对普通家常鱼，让它们华丽蜕变为珍馐佳肴，走上百姓餐桌。

“这个需要用到花鲢？”

本来林非凡已经想着放弃了，不过，却看到这道菜的原材料居然是用花鲢来做。

这花鲢在四大家鱼之中，可不太受人待见。

所以，一些大个头的鲢鱼，在清泉市这边却是卖不上价格。

“别人不要，不正好便宜了我啊？”

鲢鱼头的价格可不贵，如果做好了，这道菜的潜力可不小。

有了赚钱的动力，林非凡来了精神。

仔细了解了一下花鲢，林非凡才发现，他还真是对这种鱼刺比较多的鱼类，有点成见。

花鲢鱼学名鳙鱼，它脑袋和嘴都很大，它性情温顺，靠喝水过滤其中的浮游生物为生。

这种鱼在我国的天南地北，都可以找到它的踪迹。

鳙鱼作为食材最大的优势就是它的大脑袋，硕大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，鲜美无比。

有些北方人喜欢用酱焖来突出它的丰腴，在东南沿海，也有人用砂锅焗的方式打开它的鲜香。

不过，大部分地区的人们都喜欢用它炖一锅奶白色的鱼汤。

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如果说花鲢有缺点，那肯定就是鱼刺太多，而且是乱刺。

但是，如果采用花鲢鱼头，那就完全没问题了。

再说，这花鲢到扬市人手里，却要根根拆骨，用烩的方式烹制鱼头。

这道拆烩鲢鱼头，如果做好了，就是可以做到吃鱼不吐鱼骨。

那么没有骨头的鱼头，会不会面目全非，鱼头里复杂的鱼头又要怎么取出？

此时林非凡就在看八十年代的这位国宴大厨处理鲢鱼头，他可是有着几十年绘制拆烩鲢鱼头的经历。

看视频，只见那动作，就知道已经让他修炼心如止水，静若冰山的境界。

花鲢鱼头要想拆骨，先将摊开的鱼头放在竹编网上。

接着放入大铁锅内，在80摄氏度的水温中煮到八成熟。

竹编网兜起鱼头，放在冰水里冷却，这样使鱼肉收缩，便于在冷水里拆骨。

拆的时候，有顺序的讲究。

先拆鱼头里面最下方的大刺，从最下面拆可以防止把鱼皮弄破。

如何能将花鲢鱼骨，全部拆骨又不损其形，必须对鱼头结构了如指掌。

取出鱼头最下方的主刺，是最简单的操作。

依次向鱼头方向拆骨的难度也就越来越大，若要练就完整、干净的拆骨功夫，必须进行8到10年的磨练，可见是十年磨练一剑。

最难拆的是鱼头的头盖骨，必须拿食指沿着骨头与鱼皮之间的空隙位置。

这还还需要用着极大的耐心、试探性地、慢慢地把鱼头盖骨往前推出。

只有日日夜夜里，不断摸索着拆鱼头的水温、鱼头结构，在冰水中拆鱼骨困难重重，尤其是鱼头骨仅一层薄薄的鱼皮覆盖。

在冷水里拆好鱼头里面的骨头之外，还要拆鱼头外面的骨头。

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