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第一百七十七章 殿堂级做法（第4页）

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这道菜是用黑鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。

将军过桥便是用一条黑鱼，烹制的两道美味。

一为炒菜，一是汤菜。

先将黑鱼两片鱼肉取下，炒成鱼片，形似玉兰，质地爽滑，鲜美无比。

再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。

鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；

鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，连成一片，披披挂挂犹如将军盔甲。

这样的排场，显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。

此菜在扬市烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一，尤以黑鱼肠不能去掉为绝技。

以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”

的说法。

鱼肠，在菜肴烹制中一般都被视为废料而丢弃，唯有此菜将其经过巧妙加工而入馔，且脆嫩肥美，独有特色，令人争食。

在扬市甚至还有人说“宁丢大银洋，不丢黑鱼肠”

，反正都是一个意思，就是舍不得丢弃黑鱼肠；

清代的林兰痴有诗赞“烧乌更比水乌香，去乙何须劝客尝。

记得市儿无赖语，得来曾不顾爹娘。”

说的即是黑鱼肠，诗中的“鱼乙”

即《礼记.内则》中提到的“鱼去乙”

。

鱼乙有两种说法：一说系鱼之卡骨，形如篆字乙之形象，食时须去之；

另一说系鱼肠，林兰痴诗中所指的为第二说，即鱼肠。

扬市人食鱼讲究鲜活为贵，由于活黑鱼力气较大，用手捉着刮鳞剖腹均难以把持住。

所以，大多数厨师习惯做法，是将其抓起往地上猛掼摔死，然后宰杀。

但此菜则必须选用“活打”

的方法宰杀，即用力用刀背猛击其头部至昏，再刮鳞剖腹，并注意不能碰破鱼胆。

鱼现杀现烹，现熟现食，其味特美。

重新说回将军过桥，这个名字来自民间传说。

黑鱼剽悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”

。

“过桥”

为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。

将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。

清代称之谓“活打”

，据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”

将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。

汉献帝建安十三年，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。

刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。

张飞令军士在当阳桥后的树林里，砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。

张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。

待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。

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