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第一百八十章 刀工一绝豆腐开花（第2页）

菊花鱼做法，只要刀工不差，做起来肯定不难。

这次选用的是草鱼为原材料，这种鱼草鱼刺少，肉质鲜美，非常适合做菊花鱼。

将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。

把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。

片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉，只用无刺的鱼肉。

然后把鱼肉切成块，接着在每一块鱼块上面切十字刀。

十字刀不要太宽，要不就不好看了，还要注意鱼皮不要划破了。

切好鱼块装进碗里，然后来腌一下鱼肉，往里加半勺盐，倒入2勺料酒。

再加入葱段和姜丝，翻拌均匀，腌制15分钟。

利用腌鱼的时间，来调一下酱汁。

取一个小碗，倒入2勺陈醋，3勺番茄酱，1勺白糖，再加入2勺凉开水，搅拌均匀。

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鱼肉腌制好以后，准备一碗淀粉，把腌好的鱼肉裹上一层淀粉，角落处也要裹上，裹完后抖掉多余的淀粉。

锅内倒油烧热，下入鱼块，鱼肉朝下炸，用筷子翻面。

炸至金黄酥脆捞出，盘子上垫几片芹菜叶，把炸好的鱼块摆在菜叶上。

锅里留油，把调好的酱汁倒入锅里，烧开，再倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀，烧制浓稠。

把烧好的番茄汁淋在鱼块上，这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。

这么看起来根本没有一点难度，但是一道十分漂亮的菜，哪里可能会做起来这么简单？

其实，对于一些做鱼经验丰富的厨师来说，也许就不是很难了。

这也是林非凡不停学习做鱼的愿意，他有基础，只要学会了一道菜，再学另外一道菜的时候，自然就变得简单了一些。

这样学习起来速度就比较快，就像这道菊花鱼。

做这道菜，需要先把鱼的头尾切下来，在鱼肚子下切一刀，从鱼背上贴着脊骨深切。

从鱼尾部开始，顺着刀的方向推，这样就能把鱼肉片出来了。

而这是最简单的一道工序，接下来鱼肉上还有一些骨刺。

这时需要用刀沿着鱼骨，片掉鱼刺，接下来就可以开始打花刀了。

用45度角倾切，把鱼肉切成薄片，再切成丝，注意不要切断。

斜切过程中，鱼刺会被切断，炸过以后就不用担心吃到鱼刺了。

打好花刀后，把鱼片翻过来，鱼皮朝上，切成三角形的小段，这样炸的时候容易熟。

这时才能给鱼片拍上生粉，为了让鱼的每一丝都能均匀地裹上生粉，可以多拍几次。

鱼肉和粉裹得越均匀，炸出来的菊花鱼就不容易断裂。

当然，接下来的工序对于一些大厨来说，已经没有难度。

这道菜的最大难度，就是刀工。

所以这道菜还有一个说法，那就是八刀把草鱼切成你吃不起的样子！

与亲朋好友在家做菜聚餐时，怎么样才能让自己脱颖而出呢？

那也简单，别人做的好吃，你就做的好看，只要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花鱼。

菊花鱼肯定是需要一点刀工的，但也没有太复杂。

只要手稳点，大概八九刀就能把草鱼切成菊花，也就是看上去吃不起的那种鱼。

这就是一些大厨的厉害之处，他们做起来驾轻就熟，十分轻巧。

只用七八刀就可以做好，这样林非凡练习起来也是动力十足。

这一道菜最难的就是打花刀，把鱼肉切成花，鱼皮朝下，斜刀切鱼肉，片上4-5刀，切到鱼皮处即可不能切透。

然后再竖到切开花，同样切到鱼皮为止，不能切透。

切好以后检查一下鱼皮处有没有切破，没有的话放入清水中清洗干净粘液，再捞出控干水分，然后依次把所有的鱼切成菊花。

就这么简单，但是真正做起来，却需要无数次的练习。

而林非凡最不怕的就是这种简单而枯燥的练习过程，因为他有的是时间，也有的是原材料让他浪费。

只要切出菊花造像，那就下了就好办了。

接下来这道菜就是炸，这个没什么难度。

如果说里面还有林非凡特别擅长的，那就是调汁。

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