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张大厨边拆骨边说，“这道菜的起源已不可考，只说是当年乞丐偷了鸡，没有炉灶，就摘荷叶包裹带毛鸡，用常熟虞山的黄泥封住，再捡柴烤熟。

若遵循传统，叫花鸡就是这么简单。

然而今时今日，这叫花鸡的工序已经非常复杂了。”

这话明显是说给对面的赵家父子听的。

岳宁见尼古拉斯伸长脖子张望，便问：“尼古拉斯，想近看吗？”

“可以吗？”

岳宁示意主持人过来，说：“尼古拉斯想看看整鸡脱骨，可以吗？”

张大厨点头，尼古拉斯走到台上，专注看着张大厨拆鸡骨。

张大厨取出腿骨：“在锦华饭店，原来的叫花鸡是不拆骨的。

但我上次来港城见到布袋鸡和脆皮糯米鸡，回去就想：咱们的叫花鸡为什么不能整鸡脱骨？反正叫花鸡也要填料，我就试了试。”

鸡脱骨后，他让徒弟拿来一杯水。

尼古拉斯目不转睛地看着水从鸡脖子灌进去，整只鸡被水灌满，不禁惊叹：“真的好神奇！”

他回到座位，跟皮埃尔形容所见。

皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”

张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。

做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。

尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”

主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”

“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”

张大厨说道。

“土豆泥是中餐吗？”

张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”

他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”

又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”

他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。

如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”

张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。

“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”

尼古拉斯用英文跟岳宁说。

岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”

张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。

一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”

“用小鲳鱼做上海熏鱼。

正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。

现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”

评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”

“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”

张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。

“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”

“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。

港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”

张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”

酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。

张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。

“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。

用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。

刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”

岳宁轻声解释。

张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。

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