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第42章 麻婆豆腐（第2页）

热锅下油，将肉沫炒至发白，下姜蒜末，剁碎的豆瓣酱和豆豉，小火慢炒至完全逼出红油，酱香溜着锅边一直传到屋外。

随后是一小勺盐，一小勺糖，一小勺生抽，再倒入一碗高汤，等汤微微冒泡，轻轻推入焯过水的豆腐，沿着锅边轻轻推动豆腐，让每一块豆腐都裹满汤汁，盖上盖子焖煮。

大概六七分钟后，揭开盖子，分两次淋入薄水淀粉，让汤汁均匀挂在豆腐表面，关火前淋少许花椒油，撒上刀口辣椒和葱花。

半夏仔仔细细记着赵师傅每一个动作和先后顺序，心中暗想，大师傅就是大师傅，炒菜这么有章法，怪不得汇丰楼天天饭点都排队呢。

正在疯狂记忆知识点，冷不防就被赵老蔫出了考题：

“这下知道下调料的先后顺序了吧？”

“嗯。”

“那你说说，为啥糖和盐都放很少？”

半夏一下子精神抖擞，心中狂喜，这题我会啊。

“盐少是因为豆瓣酱本身就是咸的，放太多就齁咸没法吃了。

糖嘛，我记得我娘说过，糖是提鲜的，除了糖醋口的菜它是主料外，其他都是配料，不能夺味。”

“可以啊。”

赵老蔫不由发出一声赞许。

“那花椒面为何要起锅前才撒？”

“嗯……可能……可能是怕糊了吧？”

这个半夏有些不确定，仔细思索了一番之后作答。

“还行，今天看来带脑子了。

这道菜关完火之后还要焖上半分钟，如果刚关火就下花椒面，高温就会让花椒面糊化，味道就会变苦。

等焖上半分钟再放，麻香就直接裹进亮油里，吃起来口感大不同，是那种很鲜活的麻香。”

半夏点头如捣蒜，这下她是真的懂了，说到底还是火候。

这跟制酱是一样的，讲究手感和火候，发酵的火候没到，那酱的味道就会差很远，只有火候刚刚好，做出的酱才是最香最醇的。

“那你知道豆瓣酱为什么要小火慢炒吗？”

“不知道。”

半夏忽然想起自己刚归家跟陈半川比试那场回锅肉，当时自己完全是凭直觉小火慢炒豆瓣酱，最后胜出的。

她眨巴着大眼睛，一脸期待地看着赵老蔫。

赵老蔫也没让她失望，很快就接着开讲：

“豆瓣酱必须要用油醒透。

小火慢炒，才能逼出豆瓣里的发酵香，让它的味道一层一层地释放出来，油色从暗红色转为透亮的樱桃红，最后连油星子都带着酱香气。

这是这道菜的底味骨架，也是整个川菜系的灵魂骨架。”

半夏在这一瞬间忽然就明白了奶奶当初让自己来学厨的心思。

作为制酱世家的掌家人，她并不需要真的下厨，真的做出很好吃的菜品，但她必须知道，酱在锅里是怎么回事，用量几何，何时下锅，何时收汁，火候怎么掌握，怎么与其他调料配合。

同时，她也得知道厨师要的是什么，食客要的是什么。

只有这样，才能对酱有更深层次的了解，才能制出好酱。

酱，只有到了灶上，才是活的。

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