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第47章 这个人是您吗（第1页）

见半夏受教了，赵老蔫又语重心长道：

“其实酱的年份不同，在炒制和菜品适配上也是有差异的。

比如说，一年酱，水分高，质地稀，辣味直接，酱香味相对清淡，易上色，就需要中火快速煸炒。

适合讲究‘色红味鲜’的菜，比如麻婆豆腐。

三年以上的陈酱，水分少，质地稠，辣味柔和，酱香醇厚，带回甘，不易上色，就需要小火慢煸才能出红油和香气，可剁碎后下锅，延长煸炒时间，适合回锅肉、火锅底料等需要‘味厚香浓’且静得气慢炖的菜品。”

半夏已经不能用佩服来表达敬意了，这真的是在认真做菜、精益求精了。

她相信，不仅仅是对豆瓣酱，赵师傅对其他调料也有自己的独特心得。

只不过因为自己是制酱世家出身，他才对关于酱的理解说的多了些。

此刻，她对于奶奶让自己学厨的用意有了更深刻的领悟。

奶奶是想让自己通过学厨，在灶火与铲勺间，近距离观察豆瓣酱的具体使用情况，从而更好把握自家酱的发酵火候与出品质量。

她不由自主地弯腰，对着赵老蔫深深鞠了一躬：“谢谢您，赵师傅，你说的我都记下了。”

这边半夏差点都被赵师傅感动了，那边赵老蔫兜头就给她泼了盆冷水，语气严厉，丢下句“自己做的菜自己吃，一片肉都不许剩”

，然后就走了。

再然后，就没有然后了。

关于此事，陈半夏印象深刻，过了很久很久，她都还记得自己在汇丰楼做的这一盘有点咸的回锅肉。

很多年后，她在对于豆瓣酱年份的使用上，感悟更多，可以说是从赵老蔫今日的教学中举一反三体会出来的。

比如一年内的豆瓣，油温三四成热下锅，可快速红油析出；三年以上的豆瓣，冷油下锅更好，用油温慢慢浸润酱体，可更好获得豆瓣的醇香。

一年内的豆瓣，适合搭配鲜花椒、仔姜之类鲜香型辅料，能放大本身的鲜辣，适合快炒；三年以上的豆瓣搭配八角、桂皮、醪糟这类醇香型辅料，更能激发老酱的陈香。

一年内的豆瓣，出红油后，要立刻下主食材，利用鲜辣感快速给食材上色上味；三年以上豆瓣出酱香后，可加少量高汤熬煮一会儿，让酱香融入汤底，再下主食材，可让食材酱香味分布更均匀。

一年以上豆瓣基础咸味偏低，可加少量盐；三年以上豆瓣盐分浓缩，无需加盐。

一年以上豆瓣发酵时间短，回甘单薄，可适量多放糖；三年以上豆瓣发酵时间长，回甘醇厚，一点点糖即可。

诸如此类种种。

不过这都是后话了。

……

晚上回家，与奶奶对坐吃饭。

半夏食欲很好，喝到第二碗小米粥的时候，周氏发问：

“今天有高兴事儿？”

“嗯，还挺多。”

半夏颇有些自得，不等周氏继续发问，就竹筒倒豆子把这一天的事情都说了出来。

菌种正在复壮，马上大功告成。

林家少东家答应帮忙再去协调下实验室，以便于预留时间，让复壮更充分。

做了件好事，派店里的伙计去帮一个老婆婆修屋顶，那婆婆做醪糟的，改天给奶奶带一碗尝尝。

今天上灶做菜了，做的回锅肉，有点咸，赵师傅让我自己全吃了。

赵师傅还给我讲了很多关于老酱新酱在做菜时候的差异，嗯，还有原材料品质的筛选与把控。

当然，还有她自己关于周氏让她去学厨用意的理解。

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