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第九十五章 开缸（第1页）

开缸的前一天，杏娘几乎一整天都待在货栈里。

大缸已经被封了一个多月了。

她从入缸那天开始就在缸沿上画线，到今天为止，画了整整四十九道。

四十九天，从冬天守到了春天，从一缸生豆子守到了一缸熟酱。

杏娘在缸前面蹲下来，没有急着揭盖，先伸手摸了一下缸壁。

缸壁的温度稳定，不冷不热，跟周围空气的温度差不多了。

这说明发酵已经完全停止了，酱已经熟透了。

杏娘又把耳朵贴在缸壁上听了一会儿——没有气泡破裂的声音，里面安安静静的。

杏娘深吐出一口气，然后揭开了盖子。

一股浓郁醇厚的酱香扑面而来，比上次打开的时候更加深沉。

如果说上次的香味还在往外冒，这次的香味已经收进去了，变得沉稳内敛。

好的酱就是这样，香气不往外炸，而是往里收，闻着不冲，但越闻越想闻。

她低头往里看——酱色深褐发亮，表面浮着一层薄薄的酱油，在光线下面闪着油光。

她用木筷伸进去轻轻搅了一圈，阻力很小，酱料绵软顺滑，像绸缎一样。

她挑起一点放在碟子里，对着光看了看——酱汁浓稠透亮，颜色均匀，没有分层，没有任何杂质。

杏娘舔了一点，闭上眼睛慢慢品。

咸味醇正，鲜味饱满，豆子的香气和发酵产生的酯香融合在一起，在舌头上慢慢化开，后味悠长。

这不是辣酱那种一入口就让人记住的味道，但它是那种让人吃了还想吃的味道。

好酱不争第一口，争的是最后一口。

杏娘放下筷子，盖上盖子，深深地呼了一口气。

成了。

这缸酱，从泡豆子、蒸豆子、拌面粉、入缸发酵，到今天，四十九天，每一步她都没有马虎。

每一天她都来货栈看，每一天都在缸沿上画一道线。

有时候忙完了铺子里的事已经很晚了，她也要点着油灯过来看一眼再回去睡觉。

现在它终于成了。

她伸手在缸沿上按了一下，像是跟它道了个别——这是最后一次以没开封的状态摸它了。

明天之后，缸里的酱就会被舀出来装进小坛，这口大缸又会空下来等着下一批酱。

杏娘站起来，腿蹲得有点麻了，但她没在意。

她靠在墙边站了一会儿，看着那口大缸，脸上不自觉地带着笑。

明天一早，她就来开缸。

第二天，杏娘天没亮就醒了。

她翻来覆去再也睡不着，干脆起来洗漱。

天刚蒙蒙亮的时候，她就到了货栈。

杏娘带了几样东西：一个干净的陶盆，一个木勺，几块干纱布。

开缸需要把酱从大缸里舀出来，装到小坛子里，每一步都要干净利落。

她打开货栈的门，光线从门口照进来，落在墙边那排缸坛上。

大缸、两个辣酱坛子，整整齐齐地排成一排。

她走到大缸前面，站了一会儿，像是在跟它打了一个招呼。

然后她揭开了盖子。

酱香在那一刻爆发出来。

不像之前打开时那种沉稳收敛的香气，开缸的这一刻，积蓄了一个多月的香味像是终于找到了出口，一下子涌了出来。

整个货栈都充满了浓烈的酱香，浓郁得几乎是固体。

杏娘站在缸前面，被那股香味迎面扑了一下，忍不住深吸了一口。

香味顺着她的鼻腔钻进去，又厚又暖，带着豆子发酵后的那种深沉回甘。

她低头看着缸里的酱，深褐色的酱面上泛着一层油光，在晨光里闪着润泽的亮色。

她用木勺轻轻撇开表面那层浮油，下面露出更加细腻的酱体，颜色均匀，质地绵密。

杏娘用木勺舀了一勺起来。

酱汁顺着勺沿缓缓流下，拉出一道丝滑的弧线，落在酱面上之后慢慢摊开，跟下面的酱融在一起。

她看着那个过程，心里觉得稳当——好的酱就应该是这样的，挂勺、拉丝、融得均匀。

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