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第43章（第1页）

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糖醋鲤鱼

“糖醋鲤鱼”

是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。

济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。

而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。

《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”

的记载。

据说“糖醋鲤鱼”

最早始于黄河重镇——洛口镇。

黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。

说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。

糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。

据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。

它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。

然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。

其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。

开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”

，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。

“焙面”

也称“龙须面”

。

据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”

之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”

。

起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”

。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”

盖在做好的“糖醋熘鱼”

上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”

，深为顾客欢迎。

将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。

其后，该菜逐渐传开。

后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。

“糖醋熘鱼”

妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”

之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

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