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第44章（第3页）

鱼要新鲜，注意鱼要蒸熟。

做法六

制作食材：

鱼1条（300—400克），葱1棵，姜3片。

调味料：料酒75克，生抽50克，白胡椒15克，盐15克，糖15克，油50克，香菜少许。

制作流程：

1.刮去鱼鳞，除去内脏，洗净后，擦干其水分，用刀于鱼身两侧分别3度划口。

2.取葱半棵，一切为二，敲拍之，余下半棵切粒。

3.将敲拍了的两节葱置于一耐热容器上，搁放姜片。

然后，置鱼于其上。

放调拌好的调味料于鱼身，添水2汤匙，盖上耐热盖（或覆上保鲜纸），

4.把鱼移到盛茶盘中，然后，在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙，再将其汁液均匀地浇于鱼身。

最后，撒上葱粒和香菜即可。

烹调技巧

清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。

第一，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。

此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。

第二，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”

加分。

第三，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

营养价值

鲫鱼——有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。

腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。

用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。

鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。

鲤鱼——有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。

鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。

大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。

用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。

鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

鲢鱼——有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

青鱼——有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。

其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

黑鱼——有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。

黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。

黑鱼与红糖炖服可治肾炎。

产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

墨鱼——有滋肝肾、补气血、清胃去热、养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

草鱼——有暖胃、平肝祛风等功能，是温中补虚的养生食品。

食谱相克

猪肉（肥）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

以上食谱均来自百度百科。

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