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14制糖（第2页）

压出来的汁水顺着石磙的流动，滴入了底下的沟槽中。

再由沟槽流到旁边的木桶当中。

下一步就是有人把这些挤榨出来的糖汁倒入有两排十六口煮锅，每排皆是由大锅向小锅依次排列。

离灶口最近的是大锅，离灶口越远，火力越弱，位置最远的是小锅。

大口铁锅置于灶上蒸煮，把压榨好的甘蔗汁放第一个大锅里，蔗汁中的杂质大部分浮起，在加热的过程中用铁瓢不断撇泡除沫，煮开之后加入少量石灰，这是由于甘蔗汁煮开之后有点酸，所以要加点石灰中和，搅匀后继续捞出糖泡沫和浮渣，直至糖汁清洁为止。

这并排的16口煮锅。

就是糖寮制糖的核心工艺过程——熬煮。

八口大锅一字排开，锅下面是长长的只能看见入口的炉膛。

有专人将榨汁剩余的甘蔗渣混在木材当中填入炉膛入口，在煮甘蔗水的过程中掌握火候非常重要。

最靠近炉膛入口的是甘蔗汁进入熬制过程的第一口锅，甘蔗汁在每一个锅中停留，都要经历一次蒸发，在熬煮的过程中要不断搅拌锅里的糖水让水份慢慢的蒸发掉，糖汁的浓度越来越大、颜色也越来越重，糖汁由白色像乳汁样变成了深褐色浓浓的糖稀。

榨汁煮熬后，最关键的就是起糖，即甘蔗汁到糖水到糖浆。

在这种制糖法中，制糖师傅至关重要。

因为他们掌握着熬糖的。

和起糖的火候稍有差池，这一锅汤就被熬糊了。

那么这锅糖就算报废了。

制糖师傅的手艺则体现在每个环节的火候中。

糖的成品根据形状的不同，有糖条和糖粉之分。

根据需求可生产出糖条或红沙糖。

制作糖条是糖浆煮好之后，用瓢把它捞出来放进另外一口锅里，从锅里盛出的糖稀，被两名工人抬到准备好的简易模具前，同时要不断的趁热搅拌以免结箇。

制作糖条时要三个人相互配合，动作协调，一人继续搅拌锅里的糖浆，一人撑瓢把糖浆舀起来倒在预先放好的模具內，一人在用木刀刮平模版里的糖浆与点戳糖浆，使之在冷却时避免糖条面不平和有空洞。

冷却后，拆掉夹板，经简用人工把多余的部分刮去。

糖的形状变得四四方方的。

刮下来的东西也不会浪费，把它们打碎后可以掺在红砂塘中。

地道的甘蔗糖条出炉了，飘出一股浓郁的红糖香味。

制作红沙糖。

红沙糖的制作要经过倒浆、翻搅、擦、筛、最后装包五道工序。

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