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第3章（第1页）

卧浆

六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。

逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。

造酒最在浆，其浆不可才酸便用。

须是味重，酴米偷酸，全在于浆。

大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。

无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。

酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。

酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。

寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。

淘米

造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。

若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。

凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。

要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。

盖拣簸既净，则淘数少而浆入。

但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。

仍须隔宿淘控，方始可用。

盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。

煎浆

假令米一石，用卧浆水一石五斗。

（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须仔细刷洗锅器三四遍。

）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。

煎时不住手搅，不搅则有偏沸。

及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。

如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。

寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。

大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。

造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看浆。

汤米

一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。

不可一并入生瓮，恐损瓮器。

便用棹篦搅出大气，然后下米。

（米新即倒汤，米陈即正汤。

汤字去声切。

倒汤者，坐浆汤米也。

正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。

其汤须接续倾入，不住手搅。

）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。

宁可热，不可冷。

冷即汤米不酸，兼无涎生。

亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。

若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。

汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。

如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。

若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。

夏月亦盖，但不须厚尔。

如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。

每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。

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