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第18章（第1页）

我国对食品洁净从古至今对此都很重现，孔子在《论语&iddot;乡党》所讲一段特经典的话：食不厌精，脍不厌细。

食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。

色恶不食，臭恶不食。

失饪不食。

不时不食。

割不正不食，不得其酱不食。

肉虽多，不使胜食气。

惟酒无量，不及乱。

沽酒市脯不食。

不撤姜食。

不多食。

祭于公，不宿肉。

祭肉不出三日，出三日，不食之矣。

有许多处涉及卫生洁净，袁枚在这方面也颇有见解，在洁净须知中说：&ldo;工欲善其事，必先利其器。

&rdo;良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。

至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

袁枚概括了前人思想把卫生工作总结成四要，良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜，想出好活一要手艺好，二要家什妙，磨刀不误砍柴工，厨师的刀应该是锋利无比铮光瓦亮，一般个人用个人的刀不许乱抄，行业有厨子的刀，大姑娘的腰，不许乱摸的俚语，刀是厨师的谋生工具，厨师要尊重爱护刀，古代庄子有个寓言庖丁解牛说：良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。

庖丁之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎，技术高明的厨师可每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉。

技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。

庖丁的刀已用了十九年了，宰牛数千头，而刀口却像刚从磨刀石上磨出来的，说明他保养的好。

刀要随时磨砾，磨刀南北方不一样因为刀不一样，南方的刀薄是钢打造而成，常见的有桑刀和片刀，要竖着蹭，北方刀是夹钢刀要横着磨，目地是把刀膛磨薄露里边的好钢，北方刀有柳子、仰脸、蚂蚱头等品种，一刀多用讲究前切后剁中间片刀背砸泥把捣蒜，磨刀一般可分为两步，即粗磨和细磨。

粗磨是将刀片刃部磨薄，细磨是将刀磨快。

磨刀用电动砂轮，效率高，速度快，但绝对业余外行人才这样干，这样磨钢就退火了，刀就废了，磨刀正确方法是左手持刀，将刀依托在桌子边等固定物体上，使其稳定，将磨刀石面与刀面成15度或30度的夹角，磨时前推后拉都要用力，里七刀外八刀数量还不能一样，并左右更换、移动位置，磨全整个刀片，鉴别刀刃是否磨快了，起码应看不到刀刃有厚度，如果有一条白线则说明有一定厚度，肯定不快。

用姆指肚刮刀刃，应感到锋利，但无卷刃，有卷刃不会锋利。

也可用将刀刃放到姆指指甲上，如果刀能挂住，说明刀很锋利了，抹布更要经常清洗，还要专布专用讲究卫生，下班后清洗用消毒液浸泡，现实工作中有的饭店和个人并没有做到，还存在着不讲清洁的现象，一个盆冼菜是它，装肉是它，上浆还是它，搞卫生时盛洗涤液，煮菜时还能当锅用，下了班用它洗衣服甚至洗别的，行业内把此盆叫一品盆，而抹布真成了万能代手布，什么能擦的不能擦的全擦，刚擦完桌子就擦盘子，结果不擦还好一擦到擦脏了，烧饼掉地下检起来吹吹，用抹布一擦算是消毒了，这种做法即没有责任心也不道德，如果发现这种情况怎么办？大家可以到有关部门告他，因好有卫生法可为我们做主为获我们的生活保驾护航，《中华人民共和国食品卫生法》是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定的国家实行食品卫生监督制度。

由国务院卫生行政部门和主管全国食品卫生监督，有关部门在各自的职责范围负责管理，食品卫生部门有权力持行。

凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守卫生法。

同时还适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。

对违反卫生法的行为和企业个人，每个公民都有权力检举和控告。

近年来行业内又有推行酒店六常管理法，又被称作傻瓜式管理法，把复杂的管理工作细分化，规范化，明哳化，使每个人都能做到岗位要求，此六常管理法是传统的&ldo;5s&rdo;管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施&ldo;六常&rdo;（即常分类、常管理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

六常法据体内容是1常分类：明确区分需要和不需要的物品；2常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示，3不需要的物品及时处理掉；4常清洁：经常清扫，保持整洁；5常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5常规范：对人的行为进行规范；6常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。

目前酒店&ldo;六常&rdo;管理法已在沿海省市普遍推广，并逐渐辐射到内地，&ldo;六常&rdo;管理法不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区有&ldo;六常法资格证书&rdo;已成为卫生局和防疫站的免检证书，一个好厨师要养成爱洁净的好习惯，不光要工服整洁干净一尘不染，还要在工作时带发帽，在日本厨师要带二层，里面是丝制发网，外面是才是纸制厨帽子，厨师手下要求干净利落，工作台永远培亮，随着干随着收拾，可现在大饭店干完不收拾，让pa大妈搞卫生，这当然是企业分工明细是餐饮行业的进步，可从负面来看，会给年青厨师养成一种懒惰习惯，餐饮这行是勤行可不能懒呀，业精于勤，勤能补拙。

讲洁净不光是责任心的问题，而且对菜肴质量也是非常重要的，实际上袁枚很早就有这方面意识，他对此项工作要求很严格，曾说过：切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

用切葱的刀在去切笋，捣完花椒的臼不清洗就去捣米粉就会沾上异味，抹布不洁菜肴必受污染，砧板不净其恶臭味肯定会浸入菜中，至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤这些污秽更要避诲，一经被这些玷污了，即使在高明的厨艺，在好的菜肴也会大打折扣，挺好的菜因为有锅翘而退菜，因为菜里出现头发钢丝球苍蝇不买单、打架的事时有发生，虽然这些看似都是小事，却让人呕心，打个比方就如同美女西施，漂亮吧，但混身沾上污秽，人们见了也都会捂看鼻子赶紧离开。

娶妻纳妾须媒妁煎炒烹熬粉做纤

随园食单须知单（十六）

用纤须知原文：俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。

因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之；煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。

《汉制考》：齐麸为媒。

媒即纤矣。

虽说食色性也，有钱人娶个三妻四妾的也算正常，可您猜袁枚有几个？他有十二妾整整一打，韦小宝娶了七房姨太太和他相比又算老几，袁枚在乾隆四年金殿夺魁，获进士出身翰林院庶吉士，衣锦还乡迎娶了王夫人时年方二十四岁，并携夫人北上京城候职，两年后初知潥水知县，为官清正持法严明，只是结发夫人王氏一直没有生育，就納了第一房妾陶姬，此女通文书，能作诗袁先生每每在闺中唱和，而陶姬给袁枚生了一个乖巧女儿后不久病故了，袁枚又娶了第二房妾方聪娘怀孕后不幸流产就在没有过孩子，于是又納了第三房妾陆姬，年方十九岁，次年六月居然产下一子，举家欢庆，可惜夭折了，袁枚曾做诗有半日为人父之语，悲伤不已，乾隆二十五年，四十五岁时袁枚又娶了第四房小妾金姬，宠爱有佳喜欢的不得了，如果说前四房纳妾是为了传宗接代还算正常，后来又娶的八房就露出袁枚好色本色，袁枚虽娶了十二房妾却无子嗣，60岁那年将弟弟的香亭太守之子阿通过继为子，说来也怪袁枚62岁又納了仲氏为最后一房小妾，可谓苍天不负有心人，仲姬第二年生下一子，袁枚大喜取名为袁迟，认为是兄袁通带弟而来，将兄弟二人一视同仁，而后几年又连得二女，袁枚可谓是晚年添子人丁兴旺。

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