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跑堂如何点餐、如何上菜，糕饼铺子如何包油纸，都要定下章程。

还有陶娘子和杨青两个，从洗菜、切菜到糯米兜子、荷叶鸡的制作，黄樱带着她们每日做。

她们也怕黄家有甚麽不满意，都拿出十二分的力气来做。

黄樱暂时对这些人都很满意。

一家店铺光有死工资是不行的，短期还能激励员工，长久不利于激发他们的积极性。

所以黄樱给他们建立了奖金制度，表现好的，每月除了基本工钱，还能拿到额外奖金。

自然，有奖励就有惩罚，若是表现不好，便要扣分。

开店前准备的食材很多，她给每人布置了任务，大家都在紧锣密鼓地准备。

为了奖金，他们都很努力。

如今他们的面团都会提前将水和所有液体和好，只最后一步再放酵母、油和盐。

这个过程叫做水合，能省下不少人力，水合一晚上的面团杨志再来摔打，很快便能揉出手套膜来。

杨志已经很熟练了，他做面团还做出了趣味，很喜欢这个过程。

黄樱则开始熬果酱。

这是她的拿手绝活，每年都有好多人问她能不能帮忙熬一些。

好多人吃过以后便念念不忘，甚至过了几年，还想起她的果酱来。

果酱其实很简单。

将洗干净的水果，先倒入糖腌渍出水来，然后放到锅里熬制。

商业用糖量一般为水果量的八成，这样能高度防腐，储存时间可以很久。

市售的果酱跟自个儿熬的果酱，是两种完全不同的东西。

她每年春天都要熬草莓酱、樱桃酱、杏子酱，夏天都要熬桃子酱、西瓜酱、葡萄酱……她喜欢熬五颜六色的，密封了可以吃一整年。

秋天的时候打开春天熬制的草莓酱，会有时间的味道。

可惜北宋没有草莓、蓝莓。

这两种水果熬果酱是最好吃的。

果酱里头要吃到大颗粒，水果便要大颗粒。

这是个耐心活，小火慢熬，直到熬出果胶来，她还偷偷加了柠檬汁固色、提高果胶析出，还加了黄油增加风味儿。

直熬到浓稠状态，用勺儿沾上一滴，滴落在冷水中成凝固胶质状态、不会融化，便是好了。

她将勺儿给宁姐儿，小丫头忙塞嘴里，瞪大眼睛，“好甜！

好香！”

黄樱笑。

这可是她熬了好多年的配方。

这是樱桃酱。

她特地挑的酸甜味儿的，这种风味儿更好。

果酱趁热便盛到开水消毒过的小瓷罐子中，放到店里去晾凉。

古代做不到密封，保质期只几天，她每样儿就熬了一锅，卖得差不多再熬。

然后便是各种食材准备。

蒸凤爪要先焯水去腥味儿，然后油炸出虎皮，再用清水浸泡至少两个时辰，捞出，裹上淀粉。

除了炸出虎皮，最重要便是料汁了。

她很爱去广式早茶店吃早茶，凤爪是必点的。

广式蒸凤爪的料汁需得在冷油中将蒜末慢慢炒金黄，再将豆豉用水洗过，放进去翻炒，最后倒入酱油、白胡椒粉、糖拌匀，加水淀粉勾芡。

泡好的凤爪裹上料汁拌匀、腌渍，时间越长越入味儿。

他们提前一晚上腌渍在陶瓮里头，明儿开业便可以直接摆盘上锅蒸。

蒸半个时辰便好。

她已经流口水了。

接着是珍珠糯米丸子。

这个肉馅儿用的是她的万能肉馅，只里头加入泡了一晚上的糯米，搓好后再裹上一层糯米，直接上锅蒸便好。

豆豉排骨是她从同学妈妈那里学来的，一经吃过，便念念不忘。

这个也很简单，要用肋排，剁成小块儿，越小越容易熟。

这个菜最重要也是料汁，豆豉和蒜末用热油泼出香味儿，放酱油、盐、糖，搅匀，倒入排骨，放一勺淀粉，抓匀，腌渍一晚上更入味儿，开店便可以上锅蒸。

一切都准备妥当，三月十五这日是个晴天，大吉，宜开张。

昨儿刚下过雨，天上被水洗过一般。

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