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第四夜4（第1页）

ps:下一章料理台play哦！

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文里还会有许多甜点美食哈~~大家期待一下子！

他一边开火加热，一边搅拌，不一会儿，朱古力开始慢慢软化。

“调温时，不管用何种方法，都一定不能加水。

即使只是极少量的水，都会使得调温朱古力变得厚重，难以操作，和产生斑点。

而且，每一种朱古力的调温温度都是不同的。

黑朱古力是50度-55度，牛奶朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。

我们要时刻注意温度计的变化。

当叁种朱古力调温到了相应的温度时，所有的结晶都会消失。”

他搅拌，当发现没有颗粒了，就将大理石上的二分一朱古力碎加进去，一边搅拌，一边继续加热，等又完全融化后，再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里，搅拌加热。

“叁个步骤，提温-冷却-再提温，这就是调温的过程。

我们使用的是牛奶朱古力，你看已经到了48度了，我们可以开始冷却。”

“这个过程，有什么讲法吗？”

她好学。

明十想了想，从物理和化学的角度来讲解给她听，“这是由朱古力里的可可脂来决定的。

因为可可脂里含有六种不同结晶形态，它们从16度到35度，拥有不同的熔点，且结晶形态也会产生不同的变化。

所以在加热时，它们的熔点不同，也就是时间上的不同时。

但最终作为固体凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后出现光泽。

所以说，调温的真正目的，是要将不同的结晶连接起来，形成稳定状态下的最佳结晶。”

“如果不这样做呢？”

她已经听明白了，但还是想他再多说点。

这样，她可以更了解他。

“如果不调温，是得不到最佳结晶的。

不是最佳结晶状态下凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常干燥，入口涩滞，别说什么丝滑的口感了，只会相当粗糙；第叁两叁天过去后就会出现白色斑点或白霜现象，而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。

第四使用模具时，无论怎么弄，都很难把朱古力从模具里脱离出来，甚至会崩塌毁坏，就算完整弄出来了，也是粗糙的，浮斑点的失败品。”

“真的好复杂啊！”

她再次感叹。

明十：“牛奶朱古力已经冷却到26度了，你看，现在的朱古力质地十分粘稠，内部已经开始了再次结晶的化学过程。

为了不让它凝固，而停止结晶，我们这次只需加热到29-30度，注意，绝对不能加热过了30度。

至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度；而白朱古力则是冷却至25-26度，再加热到28-29度。

从化学上来说，第二次提温是要将结晶状态变为V型，这个就是最佳状态。”

“在二次加热前，我们要做一个搅匀。”

他补充道。

明十将叁分一巧克力留在碗内，然后用剩下的直接倒在大理石台上。

为了不让空气混入朱古力中，他取来专业的叁角刮板摊开液态状朱古力，让朱古力液和大理石台紧密贴合，不留空气和缝隙，他认真地说道：“观察气泡，不要让气泡产生。

那些就是空气。”

他在专注地搅拌台面上的朱古力液，手不停歇地说道：“贴近大理石台的那一侧朱古力温度略低，而面上的朱古力温度略高，所以要将它们翻面地搅拌，直至温度保持一致。”

他花了不少时间，才将台面上的朱古力整体搅拌均匀，摊在那里，好漂亮那里的一片棕咖啡色，还极香。

她好吃，趁他不注意，偷偷拿手指蘸了一点朱古力含进嘴里，呜呜好好吃！

现在的感觉就是有点喝热可可时的味道，但又比热可可饮品要浓稠有质感。

真的是又甜又香！

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