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第84集 烤鸭炉里的烟火战与秘制卤料的舌尖密码（第1页）

暑假第一天的老灶台，卤汁还没开锅，炎昭炎耀就扛着铁锹在后院挖坑。

炎昭往坑里垫青砖，额头上的汗珠子砸在砖缝里：得挖三尺深，烤炉的火才能聚得住。

炎曜抱着块铁皮板比划：爸说这是他年轻时做烤炉的秘方，铁皮要厚三分，烤出来的鸭皮才会起酥。

王铁柱蹲在旁边抽烟，烟圈飘到铁皮板上：你们俩确定要做烤鸭？那玩意儿比卤牛肉麻烦十倍——鸭毛得拔得像镜面，皮得吹得像气球，烤前还得用沸水烫三遍。

他突然往炎昭手里塞了把镊子，先去给张大爷的鸭子拔毛，练熟了再说。

张大爷的鸭笼就在胡同口，二十只北京填鸭伸长脖子嘎嘎叫，羽毛白得像堆雪。

炎昭捏着镊子往鸭腿缝里戳，绒毛粘在指腹上：这比解奥数题还费眼。

炎曜举着吹风机往鸭皮里打气，腮帮子鼓得像含着卤蛋：爸说吹足了气，烤出来的鸭皮才会像琥珀一样透亮。

消息像撒了把野山椒，在食客群里炸开了锅。

穿工装的小伙子扛着个旧烤炉跑来：这是我姥爷当年开烤鸭店的家伙，不要钱，换只烤鸭尝尝！

陈婶的孙子举着蜡笔画：小师傅，我画了烤鸭的样子，要烤成这样金灿灿的！

最绝的是市一中的周敏老师，抱着本《随园食单》蹲在鸭笼旁：袁枚说鸭要肥，喂稻谷者佳，你们选的填鸭，正是上选。

三天后，烤炉在后院立了起来。

黑铁皮被炎昭用砂纸磨得发亮，炉膛里铺着西藏运来的牦牛粪，据说烧起来火力匀，还带着股奶香。

炎昭炎耀站在炉前，像俩小将军——炎昭手里攥着秘制卤料包，八角、桂皮、草果用纱布裹着，还偷偷塞了把野山椒；炎曜举着毛刷，蘸着蜂蜜水和白醋调成的脆皮水，正往鸭身上刷。

同学姥爷的鸭厂送了三十只鸭！

炎曜突然喊，说要给我们当试验品，成功了就长期合作！

烤鸭的第一道工序就惊掉了食客的下巴。

炎昭把处理干净的鸭子挂在房梁上，用钩子勾着鸭嘴，往皮与肉之间吹气——气从鸭颈的小口灌进去，原本瘪塌的鸭子渐渐鼓起来，像只圆滚滚的白气球。

起酥王铁柱在旁边指导，气吹足了，烤的时候皮才会和肉分开，咬起来咔嚓响。

接着是烫皮。

炎曜端着沸水往鸭身上浇，一声，原本发白的鸭皮瞬间收紧，冒出层细密的水珠。

得浇三遍，他学着爸的样子晃悠着水壶，第一遍让毛孔收缩，第二遍去油脂，第三遍......他突然压低声音，周老师说这叫三过其门，跟孔夫子的典故似的。

最关键的是抹脆皮水。

炎昭把蜂蜜和白醋按3:1的比例调好，里面还掺了点老灶台的卤汁——这是他和炎曜的秘密配方。

毛刷在鸭身上扫过，白花花的鸭皮顿时镀上层琥珀色，阳光照在上面，像落了层碎金子。

要晾六个小时！

王铁柱往炉膛里添了把牦牛粪，火星子窜得老高，让表皮的水分全晾干，烤出来才会脆得掉渣。

等待的时间里，老灶台的食客分成了两派。

张大爷带着帮老头蹲在烤炉旁，盯着晾着的鸭子直咂嘴：我年轻时在全聚德吃过，那皮酥得能当镜子照。

穿貂皮大衣的贵妇举着手机直播：家人们，老灶台的卤香烤鸭即将诞生！

卤料包加了野山椒，想想都流口水！

傍晚六点，炉膛里的牦牛粪烧得通红。

炎昭戴着厚手套，把晾得干硬的鸭子挂进炉里，一声，鸭皮瞬间染上焦糖色。

他往炉膛里扔了把苹果木碎，白烟裹着果香冒出来，混着卤料的醇厚，飘得整条胡同都是香的。

要转着烤！

王铁柱在旁边喊，每十分钟转半圈，保证受热均匀！

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