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第138集 御膳魂归烟火间（第1页）

水晶穹顶的流光缓缓铺满赛场，将十二道鎏金宫灯的光晕揉成一片暖黄。

炎昭炎耀站在操作台后，面前的樟木案上摊着七张泛黄的宣纸，每张纸上都用朱砂画着宫廷菜的图谱，边角的虫蛀痕迹里，还能辨认出“御膳房”

的朱印。

“第一道‘百鸟朝凤’，得用鹌鹑蛋、鸽肉、燕窝凑齐百种鲜味，”

炎昭拈起枚鸽蛋，蛋壳在指尖转了个圈，“蛋壳要完整剥成半透明的，像裹着层玉，这叫‘玉衣’，太爷爷说当年慈禧太后就爱这口，觉得看着吉利。”

他把鸽蛋放进温水里，指尖的温度慢慢渗透蛋壳，蛋白在里面轻轻颤动，像有生命般蜷缩着，“剥的时候得用冰水镇，蛋白才会紧致，你看这蛋白的嫩度，得像刚落地的羊羔肉，一碰就颤。”

炎耀正在处理燕窝，镊子夹着细毛的手稳得像块磐石。

“这官燕得用山泉水发三天，”

他挑出根细毛，“第一天去杂质，第二天让它舒展，第三天换温水养出弹性，发好的燕窝得能立住筷子，才算合格。”

他往瓷碗里倒了勺冰糖水，燕窝在甜香里渐渐膨胀，透明的丝缕间，竟慢慢显露出些微的粉色——是用桃花汁浸过的缘故，既去了腥味，又添了几分春日的娇俏。

观众席的窃窃私语突然变成惊叹。

炎昭正将剥好的鹌鹑蛋码成凤凰展翅的形状，鸽肉剁成的泥被挤成细小的肉珠，缀在“凤羽”

的间隙，燕窝则被炎耀铺成云朵状的底座，桃粉色的丝缕在灯光下流转，仿佛真有百鸟被这香气引来，正围着凤凰盘旋。

“这哪是菜，是活的画啊！”

前排的老食客忍不住赞叹，手里的拐杖在地上敲出节奏，像在打拍子。

第二道“龙凤呈祥”

的处理更见功夫。

炎昭取了条鲜活的鳝鱼，刀光闪过，鳝骨被完整剔出，鱼肉却保持着相连的状态，在案板上摊成薄片，像条泛着银光的龙。

“这叫‘去骨留魂’，”

他用刀尖在鱼肉上划出细痕，“得顺着肌理划，不然肉就散了，太爷爷说鳝鱼是‘水中龙’，没了骨也得留着那股劲。”

炎耀则在处理乌鸡，鸡皮被完整剥下，平铺在盘中，鸡腿肉剁成茸，混着瑶柱碎捏成凤形，翅膀的位置填了朵用虾胶做的牡丹，虾胶里掺了点南瓜泥，橙黄的颜色让“凤翅”

栩栩如生。

“乌鸡是‘羽中凤’，”

他往鸡皮上抹了层薄淀粉，“这样蒸出来才会油亮，像披着层金箔。”

当“龙”

形鳝片卷着“凤”

形鸡茸蒸出锅时，蒸腾的热气里，鳝鱼的银白与乌鸡的乌黑交织，竟真有龙凤相缠的气势。

评委席上的刘一帆微微颔首，指尖在评分表上写下“形神兼备”

四个字，笔尖划过纸面的轻响，像在为这道菜点下句读。

第三道“一品豆腐”

考验的是刀工。

炎昭将嫩豆腐倒扣在细布上，用铜勺轻轻刮擦，豆腐泥透过布眼漏进碗里，细得像筛过的面粉。

“这叫‘云浆’，”

他往泥里加了点鱼茸，“得用太湖白鱼的茸，鲜而不腥，和豆腐的清甜味最合。”

他把豆腐泥装进竹筒，挤压出细条，在沸水里轻轻一烫，捞出来竟成了银丝般的形状，盘在青花瓷碗里，浇上用火腿和干贝吊的高汤，像堆在玉碗里的云。

“这豆腐能立住筷子？”

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