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第53章（第1页）

这些新生成的乳酸不能氧化，堆积在肉中使肉质变酸。

当糖原酵解酶活力降低直至丧失，无机磷酸化酶开始活跃，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，使得肌肉全面收缩，从而造成质感变硬。

他由此自行领悟出&ldo;排酸&rdo;的含义。

尸僵过程通常持续24小时，之后肌肉里的糖原逐渐耗尽，三磷腺苷分解减少，所产生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸碱值从54过度到72，想来就是所谓的排酸过程了。

&ldo;我知道了，尸僵过程中放碱，碱性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纤维让水分渗入，加上酸性肉质臊味重，所以不能用新鲜肉，至少得等一天以后才行，是这样吧？&rdo;

他为求品质，特地去屠宰场买了刚宰杀的鲜牛肉，谁知适得其反。

洪爽提醒：&ldo;刚宰的肉还没出现尸僵是可以用的，但时间太短不好控制。

一般猪肉放一天就行了，牛肉必须放久一点，如果是冻库里的肉，起码要放2天以上。

&rdo;

&ldo;为什么？&rdo;

&ldo;牛生前运动量比一般牲畜大嘛，你有健身就该知道经常运动肌肉纤维更硬更多，糖原和无机磷酸也更丰富，尸僵和排酸过程就相应更长啰。

&rdo;

&ldo;是这样啊，想不到这里面门道还挺多嘛。

&rdo;

洪爽看他探究得格外细致，定是在为投身餐饮业做准备，问他是不是想研发菜品。

冷阳知她在这方面干货颇多，趁便拿她做免费顾问，说：&ldo;你去福满堂吃过饭吧，他们每日限定的沙茶牛肉和蚝油牛肉吃起来特别嫩滑爽弹，别的餐厅都比不上，我很想知道其中的秘诀是什么。

&rdo;

这两道菜都属于生炒款式。

牛肉纤维多，属性还很特别，一遇热肌纤维会收缩，数量也会增加。

有研究人员用显微镜观察发现，牛肉加热到61°时，每立方毫米体积内存在317条肌纤维，温度升至80°，纤维数量会增至410条，越来越不好嚼，食用时得配上铁齿铜牙。

西餐里的解决办法是切薄剁碎或者用锤子反复捶打，击碎肌纤维，再控制生熟程度，牛排里的三分熟、五分熟、七分熟就是这么来的。

采用厚切生炒这一方式，腌制就是对付牛肉肌纤维的唯一手段了。

通常腌制牛肉的方法是加纯碱、鸡蛋清和作料，其他餐馆不缺手艺精湛的大厨，炒出来的牛肉不如福满堂好吃，说明后者有独门秘方。

他算问对了人，洪万好以前是福满堂的厨师，习得冷长生真传，知道一些不外泄的技艺，曾向洪爽透露一二，正好包含腌牛肉的秘方。

&ldo;其他餐馆腌牛肉都加嫩肉粉或者碱粉和鸡蛋清，他们家腌牛肉除开调味料只加一定比例的鸭蛋清。

嫩肉粉里有亚硝酸盐，对人体有害，算偏门了。

碱粉不好控制比例，和嫩肉粉一样都靠化学作用改善肉的质感，安全性都比不上纯天然的蛋清。

&rdo;

她查资料考察过个中原理：蛋清中富含铁、铜、锌、铝等带有较强静电的离子，在高温下会产生一股吸附力。

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