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第46章 教厨师做鱼（第1页）

“接下来是头砧需要注意的，拧干水分的鱼片，加少许盐，然后加腌鱼料（苏酥自己用白胡椒磨的），

加上一小勺酒，顺着一个方向搅拌至发黏，分3次加入清水（暂时没有葱姜），

然后加一个蛋清搅匀，记住一点儿蛋黄都不要，再然后一条鱼加这么一勺这个白粉（苏酥昨晚做的土豆淀粉，还没有晾干），最后淋一勺食用油锁水。”

看着苏酥这一套优美的操作，一开始每当回事儿的厨房众人都开始打起精神。

一开始不看好鱼这种菜的三位大师傅，也开始认真的看着苏酥操作。

“我预计接下来的一段时间，咱们酒楼会非常忙，所以我希望大家能干这些活的都帮忙干，到月底咱们酒楼会给各位发奖金。

接下来除了大师傅和学徒，其他的人各自回自己工位干自己的活。”

苏酥话音落，除了3位大师傅带着各自的学徒，还有李旺，其他人都离开了。

“鱼用食用油锁水以后，至少要放置一刻钟才能下锅，各位要注意下。”

“现在首先教大家熬制鱼汤，起锅烧油，把去掉的鱼骨和鱼头在锅里煎至两面微黄，然后倒入开水，

记住，一定要倒开水，这是鱼汤变白的关键，然后大火熬制鱼汤1刻钟，如果鱼骨量大，鱼汤过多，时间酌情增加。”

“鱼汤熬煮完成以后，咱们接下来做的这三道鱼，都需要用到鱼汤。”

“第一道是酸菜鱼。

起锅烧油，将酸菜切成指头粗细的长条，倒入锅中炒至成熟，然后加入熬制好的鱼汤，

鱼汤煮沸以后，调味，转至微沸状态，把鱼片一片片分散下入锅中，静置10个数以后再轻推。

鱼片变白卷曲立即关火。

这样就可以出锅了。”

苏酥把第一道菜酸菜鱼做好，示意几人试吃。

几人嘴上没有说什么，但是心里惊讶极了，想不到人见人厌的鱼能做成如此口感，酸，滑，嫩，几人试过菜以后，对苏酥更加恭敬起来。

“第二道菜是水煮鱼。

起锅烧油，放少许的花椒和毒果，炒出香味以后加入熬制好的鱼汤，

鱼汤煮沸以后，调味，可以加笋片，豆芽等配菜一起烧制，配菜熟了以后，转至微沸状态，把鱼片一片片分散下入锅中，静置10个数以后再轻推。

鱼片变白卷曲立即关火。

这样就可以出锅了。

出锅以后，在鱼上面平铺毒果，花椒和胡蒜蒜末（苏酥从双河镇回来的时候带了10多斤），然后在上面浇上滚烫的热油，这样水煮鱼就做好了。

刚开始做这道菜的时候，可以酌情减少毒果的用量，如果后期有顾客要加量，可以加。”

苏酥做好水煮鱼以后，示意几人试吃，但没人敢下筷。

只有李旺用筷子夹起来，斯哈斯哈的吃着，吃的不亦乐乎。

剩下的几人看到李旺无事以后，争先恐后的下筷。

“好吃，真过瘾！”

刘大师傅说。

“第三道是番茄鱼。

首先用刀把番茄划十字，用开水烫一下，然后把番茄的皮剥掉，用刀把剥了皮的番茄切成小块儿，起锅烧油，加盐，把番茄炒出沙，

然后加入熬制好的鱼汤，鱼汤煮沸以后，调味，可以加入木耳，蘑菇类一起烧制，

配菜熟了以后，转至微沸状态，把鱼片一片片分散下入锅中，静置10个数以后再轻推。

鱼片变白卷曲立即关火。

这样就可以出锅了。”

“这就是这三道菜，操作很简单，但细节的地方一定要注意。

好了，接下来到中午的时间，你们就练习这道菜吧。”

苏酥交完几人，就准备离开。

“小小姐，那我呢？”

李旺见自家小小姐要走，赶紧问。

“刘大师傅，你带着李旺一起教吧，以后我每个月会来教你们2道菜，你们要尽快学起来，把徒弟都带好，

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