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糖醋鲤鱼
“糖醋鲤鱼”
是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。
济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,肉质细嫩。
而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。
《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”
的记载。
据说“糖醋鲤鱼”
最早始于黄河重镇——洛口镇。
黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美,人们多喜食。
《诗经》载:岂食其鱼,必河之鲤。
说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。
山西濒临黄河,自有得天独厚的食鲤条件,山西又被誊为醋乡,盛产各种名醋,这就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味,被誉为三晋名菜。
糖醋熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。
据《东京梦华录》记载,在北宋时期,鲤鱼焙面已经流行。
它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。
然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,兑入开水,勾入流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。
其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。
1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。
开封府衙召名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”
,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。
“焙面”
也称“龙须面”
。
据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”
之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”
。
起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”
。
1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”
盖在做好的“糖醋熘鱼”
上面,创制了“糖醋熘鱼带焙面”
,深为顾客欢迎。
将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。
其后,该菜逐渐传开。
后来,拉面传入开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其锦上添花。
“糖醋熘鱼”
妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”
之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
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