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鱼香茄子

鱼香茄子又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。

属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名，深受欢迎。

鱼香茄子，乃指川人用“鱼香菜”

（见鱼香菜词条-实为绿薄荷）作为调料而烹制的鲜美可口的烧茄子。

”

鱼香“与”

余香“谐音，另一种说法是“余香茄子”

。

鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。

主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。

上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”

菜名。

菜品历史

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候

都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”

，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。

如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。

原料

1.茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎。

2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒

3.镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉12茶匙（随意）酱油1汤匙。

做法一

基本准备

1.茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。

2.每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。

移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。

3.备好鱼香料，调味料及生粉水。

一般加热法

2公升浅锅内下油，大火热2分钟。

加入鱼香料，大火热2分钟。

拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。

小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。

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