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第一百三十六章 乔迁之喜（第3页）

张一山晃晃悠悠的去洗菜，曹平拿出长筷子把煮好的猪大肠捞出来放在冰水里，然后往水里加花椒和料酒去腥。

等着肥肠晾凉，曹平把猪肝掏出来洗干净，顺刀切成柳叶片，加了点料酒备用。

张一山已经把口蘑洗了出来，曹平拿过快刀切成片，扔到高汤锅里烫熟后，连汤盛到锅里继续炖煮。

乘着这段时间，曹平把肥肠拿出来切成小段，张一山洗完了口蘑，闲着没事干，看着曹平切肥肠，在旁边摇旗助威：“平爷这刀法堪称一绝啊！

难不成是传说中的五虎断肠刀？实在令在下佩服。”

不理会张一山的耍宝，曹平切了点葱花姜末，掀开口蘑汤锅的锅盖，把肥肠放进去焯熟。

这道菜最名不副实，说是炒肝，其实是煮出来的，焯烫一会，曹平把蒜酱、葱花、姜末放入锅中调匀，再把猪肝片放入锅中。

猪肝一定要后方，肝片的薄度决定它熟的时间，曹平切出来的肝片，放在锅里搅两下就已经熟了，再煮就老了。

临出锅，放点淀粉勾芡，用汤勺搅动两下，汤汁变得粘稠起来，曹平就单手端锅，把炒肝儿倒入大碗中，问张一山说道：“还要蒜吗？”

张一山早已迫不及待，咽着口水说道：“要！

多来点！”

曹平在炒肝上撒了点生蒜末，张一山就端了起来，顾不上烫，顺着碗边一吸溜，脆嫩的肝片和软糯的肥肠就被吸入口中，张一山满足的闭上眼睛，半晌，伸出大拇指笑道：“绝了！

真是绝了！

就平爷您这手艺，在北京城也得是这个！”

曹平笑骂道：“得了吧！

赶紧端出去吧！

就你一个人吃啊？”

张一山又喝了一口，笑着说了句：“要是有俩包子就着，那就完美了！”

说完才端到了外面餐桌上。

洪洋也是北京人，对炒肝儿的热情不张一山少，看见炒肝，洪洋大头一伸，就顺着碗边一吸溜，张一山叫道：“喝那边去！

这边我喝过了！”

洪洋嘟囔着：“我不嫌弃！”

张一山笑骂道：“滚！

我嫌弃你！

拿勺儿去！”

一口下肚，洪洋冲着厨房大喊：“中华小当家啊！

平爷！”

曹平笑而不语，加快速度炒菜。

为了调试菜品口味，曹平选的菜色都是北京宫廷菜色，而且都是出自满汉全席，虽然没用什么山珍海味，但是普通的菜色才见火候功夫。

第一道菜，曹平准备做鸡丝银耳，是一道比较清淡爽口的菜色，需要先把鸡胸肉切丝。

鸡胸肉包馄饨比较好，因为肉质偏老，炒菜很不容易掌握火候，很容易炒老，影响口。

而银耳又是非常嫩的菜，几乎是入锅就熟，为了让鸡胸肉炒熟，就要切得极细，这对刀工要求比较高。

不过刀工对于曹平压根不是问题，从冰箱里拿出冷藏了一会的鸡胸肉，曹平就准备抽刀切丝。

肉在冰箱里冷藏一会，让肉质稍微偏硬一点后，切的时候就比较容易切薄，用大拇指试了试刀口，刀身一转，曹平瞬间下刀，极短的时间内，鸡胸肉就成了一堆铅笔芯粗细的细丝，把鸡肉丝放入碗中，加入淀粉和黄酒拌匀。

又切出一些葱姜末和尖椒丝，曹平把炒肝锅洗干净，放到灶台上烧干，加入清油热锅。

这道菜油温不能太高，因为材料极嫩，很容易炒糊，但也不能太低，不然不容易炒熟，勉强炒熟后鸡丝就会老，影响口感，所以对火候掌控的能力要求非常高。

用手心放在油锅上方试了试油温，曹平放入葱姜末爆香，片刻后，倒入鸡丝滑炒，由于有淀粉和黄酒去腥提鲜，鸡丝会裹着一层淀粉汁，容易粘在一起，因此下锅后就要快速翻炒，把它炒散，但是由于有水分的原因，又不能颠锅，所以要手腕快速翻动，对手速也有要求。

还有，为了防止粘锅，炒这道菜必须用锅铲，不能用炒勺，也是个讲究。

等到鸡丝变白，曹平加入银耳丝，加了点盐，又用汤勺从鸡汤锅里舀出一勺尖的高汤，倒入锅中翻炒，有上好的高汤，谁还用味精啊！

临出锅前，放入尖椒丝翻炒几下，曹平就端锅将菜盛入盘中。

虽然这道菜做起来很快，只花了几分钟，但是一般人还真炒不了这个菜，不然怎么会被放入满汉全席中呢？所以，简单中间见功夫，真正的技巧，往往就藏在不经意处，只有有心者才能发现。

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