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在北方,涮肉火锅更为流行和方便,只要选好部位,剔除筋腱,稍作整形,置放冰箱或室外冻硬,用快刀切成薄肉片,即可食用了。
汤料有大白菜的心和叶以及细粉丝就很不错,再讲究一点,可放些虾米、紫菜、冬菜、香菇等,味道当然更好了。
吃时照例烧汤,汤滚下肉,肉变色(由红变白)即可夹出放在调味小碗内食用。
肉吃的差不多该上饭时,把白菜叶和粉丝下到汤内,吃饭就菜喝汤,洁利爽口,更饶情趣。
涮肉通常多用羊肉,住在北京和东北的满族人,除涮羊肉外,更讲究吃白肉(猪肉)火锅。
把一大块一大块的猪肉洗净,先用白水煮到半熟捞出,晾凉后切成薄片。
汤锅里放入切成细丝的酸菜和粉丝。
鲜汤涮白肉,肥而不腻,别有一番风味。
家庭吃火锅可繁可简。
但原料一定要精选。
特别是羊肉,最好是大、小三岔和后腿。
大三岔肥,后腿瘦,小三岔肥瘦相当,调味佐料也很重要,好酱油、芝麻酱、腐乳、韭菜花断不可少,老陈醋、糖蒜和香菜也须齐备。
火锅在我国早已流行。
一千四百多年前就有文字记载,十七世纪中,火锅食品更成为清宫冬令佳肴,在清宫的膳单上,&ldo;野兔火锅&rdo;、&ldo;羊肉片火锅&rdo;列为众肴之首。
嘉庆年间,清宫大摆&ldo;千叟宴&rdo;,所用火锅竟达一千五百五十个之多。
乾隆年间,火锅盛行南北两京。
北京涮肉火锅花样不断翻新,相继出现了&ldo;什锦锅&rdo;、&ldo;白肉锅&rdo;、&ldo;菊花鱼锅&rdo;、&ldo;共和式火锅&rdo;等等。
第87章金华火腿
说起浙江金华地区汤家村的风腿是远近闻名的,但要说汤家村制作风腿开始于哪个朝代。
可谁也说不清。
只听说那时汤家村,每家都养猪,因为生活苦,人食的饭都很差,猪食就更不用说了,尽吃些野草野菜,养上年把的猪才七十来斤。
到了年底,就把猪杀了过年。
老百姓除新年头上吃一点外,把余下的挂在屋内风干。
汤家村穷僻山村,离城七十里,进城似上天。
汤家村的人,长年累月都在深山中度日。
村上,有个叫汤七的小后生,每年乘早春山溪水满时,用竹排把山货运到城里去卖。
又从城里买些布、盐等货物回来,很受村里人的喜欢。
有一年早春,山溪水满,汤七准备进城。
他心想:这次带点什么山货进城呢?他忽然想起城里出卖的那些熏腿不但少,熏得又黑,一点也不好看。
就打定主意,带些熏腿进城去试试。
第二天,汤七带着各家火腿进城去了。
一到城里,大家看到汤七的熏腿,腌得淡,而且又是前夹肥肉,再加熏得又燥,颜色也不像城里的熏腿那样黑,都很喜欢,不多时便抢购一空。
城里人称它为&ldo;淡熏&rdo;,并要汤七下次多运些来。
汤七回村后,把情况和乡亲们一说,个个喜出望外。
一面商量专门熏制前夹腿肉卖的行当,一面选汤七等几个小后生专跑城里,推销熏前夹腿肉。
从那时起,汤家村家家户户养猪熏腿,把熏前夹腿肉叫做&ldo;淡熏&rdo;。
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