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第五百五十七章 黄桂柿子饼（第2页）

西安卖黄桂柿子饼的店铺摊点很多，其做法都大致一样：几个火炉子上放着一口平底的铁锅，这锅底平沿浅，就象煎锅贴一样，为的是每一个柿子饼都受热均匀。

制法也不难，把去蒂剥皮的火晶柿子肉用箩网滤成柿子浆，与面粉和成软面团，包入黄桂浆、豆沙一类的馅料，拍压成一个鼓状的小圆饼，待锅底的油烧至六成热时下入，两面翻转着煎成棕黄色就可以出锅了。

唯其制做不难，所以街头的售卖者就多，但真正能卖出名气的却很少。

相对来说，西安城内西北角的一些清真店铺制做的黄桂柿子饼知名度更高一些。

这些店铺一般都是家庭作坊的形式，制法也是一代代传下来并不断改进，所以技艺精湛、风味浓厚。

其中一个很引人注意的细节就是这些店铺用的锅盖。

此处的锅盖非木非铁，而是用一整个红色的陶盆制成，盆口朝下覆盖，在底部钻两个眼，一根麻绳穿一个揭盖用的木把，有点象岭南名厨做鲍翅一样，讲究器皿要用纯天然，其精细劲于此可见一斑。

……

很多铺子也都是有些历史的老屋，经营形式就是当街售卖。

屋旁多老树，常常就有青青的枝叶伸到了锅沿，仿佛也来闻香。

有时匆匆从麻家什字、大麦市街一带过，可以瞥见这样几个“画面”

；有人从车窗里伸出钱，接过包好的柿子饼又驱车而去。

有的骑车人过来，嘴馋了，停在炉子旁，一脚在车蹬上，一脚踏在路沿上，手捏一个颜色焦黄、滋滋冒气的柿子饼，一边小心用嘴吹着，一边轻轻地咬食着……如果陪外地客夜游“回民街”

品尝柿子饼的话，那吃法就精致了，店主人会热情地把你让到屋里坐下，递上筷子。

吃盘中的热柿子饼，一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开一片，挟出馅来品味，那馅中有核桃、芝麻一类好吃的东西，成人吃了很容易想起童年的生活来。

觉得喉间甜腻了，再吃一口柿子饼的焦皮，一股柿子的清香味就满口萦绕了。

这些店铺的柿子饼从当年9月可以一直卖到来年初春，那么柿子从那里来呢？

问了老食客才明白，原来店家趁鲜柿子下来，大量收购，去蒂后，一层层整齐地码放在一口口大缸中，这样久储不坏，随用随取很是便利。

难怪，有时在漫天大雪的黄昏中，还可见到有人格格吱吱地踩着雪一边往家赶，一边吃着柿子饼。

……

柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。

品种甚多。

主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。

高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。

柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。

柿子能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用；柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大；柿子中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效；柿子能促进血液中乙醇的氧化，帮助机体对酒精的排泄，减少酒精对机体的伤害；柿子有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。

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