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第234章 千万不能小看蘸水（第2页）

这套工具来自富顺县某家豆花老店。

原本这家店也是要飞来伦敦的，临行前老板家里却出了些麻烦事，只能取消报名。

谢会长对秦椒提起时无不遗憾：“英国人对豆腐接受度很高，我相信豆花也会受欢迎。

豆花真的很适合出口，再不济还能推出蘸水料包。”

听到蘸水料包，秦椒连连点头：“千万不能小看蘸水！”

右手复健这段时间，她不能挥刀舞勺，原本觉得憋闷烦躁。

直到老亨利一句话点醒梦中人：厨师的功夫不只刀与火，还有一样很容易被忽略的——“小料”

。

小料，就是各种调味用的佐料，不算正经食材，却对一道菜的味道起着决定性的作用。

对川菜而言，小料又有一种特别又重要的表现方式——蘸水。

蘸水是独立于菜品的存在，不参与烹饪的环节，却掌握着风味的密码。

同一道菜，不同的蘸水，吃到嘴里感受完全不同。

同一样蘸水，又能搭配不同的菜，吃出万千滋味。

就以最常见，最简单的火锅为例，搭配至少要分油碟、干碟还是原汤碟。

油碟要分香油、清油、调和油，再细分纯油派还是要加蚝油、香醋、老干妈。

干碟要分纯海椒碟、椒盐碟、椒盐黄豆面花生碎碟，再细分还有拼了几种海椒面，品种是怎么搭的。

至于原汤碟，那更是多一勺小米辣，少一勺香菜，用不用牛肉酱、沙茶酱、豆腐乳都悉听尊便。

川菜“一菜一格，百菜百味”

，蘸水就是这一百+N味。

别看小小一碟，厨师的调味功力都浓缩在了里面。

老亨利告诉秦椒，当初纽约荣乐园里有一位老厨师，就专精蘸水。

别人笑他研究了一辈子，总是为人做配角，那位前辈却乐在其中，说菜要好吃，便如戏要热闹，生旦净末丑，样样不能少。

这几个月，秦椒一边复建，一边研究蘸水。

她在曼彻斯特见识过“许氏调味酱”

是怎么走出餐厅，占据超市货架的，也萌生了类似的野心。

在谢会长的牵线下，她同那家远在四川乡下的老店达成了合作。

熊猫饭店将在首届伦敦中国美食节上，展示正宗富顺豆花。

传统制作工具是给客人看稀奇的。

熊猫餐车上挂了一幅中国地图，标注出富顺的位置，并对这道传统小吃进行了介绍，不少英国客人都会兴致勃勃来推一把石磨，对中国人在“吃”

上展现的聪明才智啧啧称奇。

真正做豆花，还是要依靠现代料理机。

艾瑞克负责煮豆浆、点豆花，秦椒则负责打蘸水。

富顺豆花要好吃，豆花和蘸水都务必完美。

豆花讲究的是“滚、嫩、绵、白”

，蘸水要麻、辣、香、鲜、甜。

蘸水调得欠意思，再嫩的豆花吃在嘴里都是木的，死的。

做这道蘸水的关键就在于糍粑海椒。

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