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第484章 焦糖色（第2页）

“好，大概就是这种程度，出锅，做卤汤！”

他连忙将糖色盛出来，然后趁热将锅刷洗干净。

接着，让郭思齐帮忙抬了一大桶高汤，倒进了锅里。

“高汤倒进锅里，加入刚刚炒好的焦糖色，然后加入盐，和做卤味一样，盐味要重一些，这样做出来的肉才有味。

再加入鸡精、味精来提鲜。

下料包，两个料包一起下，最后把刚才做好的麻香卤油倒进去，这个卤汤就算是兑好了。

但现在不要急着把鸡放进去，一方面是因为鸡肉的腌制时间还不够长，另一方面是这个卤汤要先煮一煮。”

苏长青说着，打着火，大火开始煮卤汤。

同时，他又倒了一锅清水，同样大火开始煮。

“做椒麻鸡，讲究一个外合里应、内外夹击，这外，指的就是卤汤，而内，则是指要填进鸡肚子里面的配料。

他拿起今天买的青花椒，道：“你们应该发现了，我买了一些青花椒。”

他抓起一把青花椒，又抓起一把红花椒，在盘子里放成两小堆，端起来呈在众人面前：“红花椒和青花椒是不一样的。

咱们平时炒菜用的是红花椒，红花椒外表是深红色，里面是浅黄色，个头相对青花椒稍微小一些，它的油性大、出油率高，香味比较纯正且持久，麻味较轻，相对柔和。

而这个青花椒，颜色是深绿色，个头稍微大一点，它的特点是出油较少，香味比较清新，但麻味较重且持久，还带着一丝苦味。

制作一些麻辣口味的食物，往往就会用到青花椒，比如水煮鱼、水煮肉片等等。

咱们的手撕椒麻鸡，由于特点就是‘麻香’，所以就需要使用青花椒，而且青花椒的用量得是红花椒的两倍，这样，麻味就凸显出来了，而红花椒又可以起到增香的作用。

‘麻香’的来源，很大程度上就来自于这两种花椒。”

说着，他又抓了一些青红花椒，直至适用量，然后又抓了一些干辣椒：“再加入一些干辣椒，增香提味。

把它们放在盆里，倒入温水，浸泡个十几二十分钟，将它们泡涨、出味。”

随即，苏长青又切了一些稍微小点的葱段和姜丝，待青红花椒和干辣椒浸泡了二十分钟后，将它们捞出，和葱段姜丝放在一起，往里面倒入一些白酒，去腥增香。

这样，要装进鸡肚子里的调料就搭配好了。

此时，卤汤和清水都已经烧开了，苏长青把它们下面的火调小一些，让它们都保持沸腾的状态。

“好，这个时候，鸡肉已经腌制的差不多了，咱们一起把鸡肉上面的香料盐清洗一下。”

苏长青说道，又看了眼郭思齐，笑道：“这就是为什么盐可以多放，多放盐，方便腌制的时候入味，而由于还要进行清洗，所以根本不用担心盐会过量。

反而，你也看到了，制作卤汤的时候还是要放不少盐的。”

“嗯嗯，明白了！”

郭思齐点点头。

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