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第50章八大春（第1页）

正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，山（SD）东肴馔，其中的招牌菜“涮羊肉”

和当时的清真东来顺的涮羊肉齐名，另外他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称，名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

一个肥嫩鲜美的螃蟹，或蒸或酱，单是听名字，已经让人口水直流了。

新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。

也是山（SD）东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

而安福楼，是安蕴卿在王府井开的山（SD）东菜馆，是子承父业。

以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。

糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的京城地区特色传统名菜，属于鲁菜和京菜系。

长期以来，一直深受南北方食客的欣赏。

北（BJ）京有名的大饭庄都擅长用香糟。

一来北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二来“京师为首善之区，五方杂处”

，皇城的名厨更有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

沙锅鱼唇也是一道传统佳肴，属于满汉全席的一种，口味清香、鲜香。

夹起一块小小的鱼唇，楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的造诣，一条鱼，不仅鱼肉、鱼尾、鱼翅、鱼泡（花胶）、鱼籽、鱼肠，连鱼唇都可以做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来，一句话，牛！

而且沙锅鱼唇这道菜所使用的辅料相当繁多。

先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块，用开水氽一次，放入砂锅内。

将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块；将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆，加入最甘甜的最纯净的水及精盐、白糖、料酒等佐料，上火蒸约一个小时，取出后，拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内，再用小火煮上约十分钟。

芫爆肚丝也是山（SD）东省传统的地方名菜，属于鲁菜系和京菜系。

一道菜的菜名，往往包含了巨大的信息量，比如说，这道芫爆肚丝，把主菜以及烹饪技法都一目了然地道了出来，但天朝的美食，除了主菜外，还有大量的辅菜，让一道菜达到色香味形都最佳。

猪肚、青辣椒、黄辣椒、洋葱、香菜（芫）、香葱、生姜、大蒜、食用碱等十多种原材料以及食用油、香油、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、精盐、味精等同样繁多的调料，爆出来的肚丝，肚丝柔韧，香菜味浓，白绿相间，口味鲜咸微辣。

芫爆，其实也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特色的一种。

顾名思义，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。

新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料，构成了芫爆菜肴最为精彩的口感，比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。

芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作，通常的做法是将动物性原料提前改刀，比如打花刀、切细丝等等，之后重要的是要提前过油或者氽烫，这样其实在使用爆的手法之前，物料基本已经成熟了。

芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间，颜色非常雅致，碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝，从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。

爆菜到最后一步都是急火快速成就，因此调味一定要提前下足功夫才好。

将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中，搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁，这样在最后将肚丝再次入锅之后，可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中，香气迅速成形，味道的损失也最小。

在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道，最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。

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