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第28章（第2页）

蹿鼻梁、奔脑门儿。

菜心儿的火候合适，讲究半生不熟。

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劳安迪挟了薄薄一片菜叶刚放进嘴里，就慌忙拽了一张纸巾掩住口鼻，打了个无声的喷嚏。

陈悠假装没看到，低头掩饰自己的笑。

&ldo;羊尾油炒麻豆腐，&rdo;陈悠端上第一道热菜，&ldo;羊尾脂肪炼油，灯笼椒炒香，绿豆渣发酵成的麻豆腐，腌制雪里蕻切末，泡发青豆，加少许酱油一起炒熟。

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&ldo;青豆和雪里蕻，&rdo;小姜见到久违的正牌搭配，抱怨外面那些欺世盗名的餐馆，&ldo;净是黄豆代替，也不知道用雪里蕻，以为鲜味都是酱油和糖调的。

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&ldo;羊尾油，&rdo;老人吃着对味儿，点头称赞，&ldo;地道，换成素油就差了味儿。

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劳安迪尝了一筷子尖儿麻豆腐，立马眉头微皱，露出&ldo;怀疑人生&rdo;的表情：一股形容不出来的酸味，好像是豆制品变质了……

陈悠这次笑得毫不掩饰，看好戏似的&ldo;鼓励&rdo;劳安迪：&ldo;豆汁儿差不多就这个味道加强版，恭喜你迈出第一步。

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第14章京味记忆

&ldo;老北京打卤面，&rdo;陈悠端出今晚以汤为主的主食，介绍讲解，&ldo;北京人习惯主食和第一道热菜同上，不像南方主食在最末一道热菜之后。

带皮五花肉、秋耳、黄花菜、水发香菇、蛋花煮成一锅，酱油调色、盐调味、水淀粉勾芡。

面条用中筋面粉、鸡蛋、几滴醋，捶打擀制，不加碱面儿‐‐碱通过破坏维生素b族，产生&lso;出筋&rso;、&lso;上劲&rso;的&lso;筋道&rso;、&lso;有嚼劲&rso;口感；纯碱即钠盐，增加钠摄入量‐‐高速冲压同样破坏维生素b族，使面条耐煮、耐嚼，而减少钠摄入。

和面用鸡蛋代替水，获得更多优质蛋白。

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老人看到打卤面就忙不迭称赞：&ldo;这个好，让大家伙儿知道，老北京不只炸酱面‐‐面条真筋道，不花功夫捶打的，总差这一口嚼劲儿。

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小姜&ldo;呼噜呼噜&rdo;连吃两大口面条，才顾得上给出好评：&ldo;太好吃了！

我小时候过生日，家里都是做打卤面，工作忙起来顾不上，外面吃的总是勾芡重、盐大、酱油色深。

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劳安迪的注意力却到了饮食之外：&ldo;哎……等一下，这个面碗和底下的碟子为什么不一样？外公用方碟，我和小姜用圆碟？&rdo;并且，老人所用方碟旁的筷搁是立山样，劳安迪和助理圆碟旁的筷搁是卧水样。

&ldo;你自己有餐厅，这个不懂？&rdo;陈悠一直以为这是餐饮文化常识，&ldo;中国文化讲究&lso;以和为贵&rso;，饮食也一样，食器用圆形，&lso;一团和气&rso;，偶尔用长圆形专为摆整条鱼。

不许见着带棱角的，比如三角、长方、六边、八角形。

单一个例外，就是礼器上借正方形，代表&lso;天圆地方&rso;。

后来化用于餐桌，表示对长辈、德高望重者的尊崇，但也必须用套碟、套盘、套碗形式，不能单器出现，并且圆在上、方在下，不能错，四角不得朝向用餐者。

外国人不讲究，餐具多棱角，刀叉利器也不避讳，不懂传统文化的中国人乍见之下觉得新奇，照搬回中餐，莽撞失礼。

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