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鹅肉（第5页）

脆皮鹅

制坯。

选用千克～5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～厘米长的口，取出内脏。

用剪刀戳破眼球，排尽黑水。

洗净腹腔，沥干。

将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出，沥

脆皮鹅

干。

2制卤。

八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水千克～0千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒00克，胡椒粉适量，旺火煮沸小时，即为卤汁。

卤坯。

取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物。

加盖，旺火卤至鹅坯五成熟。

取出，沥干卤汁（可继续使用）。

4上色。

饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜色即可），放在通风处，经～4小时皮干硬即可。

如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。

5油酥。

植物油5千克加热至六成热。

将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆即成。

浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。

香酥鹅

制坯。

选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。

用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。

先擦腹腔，再抹外表，擦

香酥鹅

至盐溶化为止。

2蒸煮。

将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。

将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。

鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。

取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。

油酥。

铁锅置于旺火上，加25千克植物油，烧至八成热（冒青烟）。

鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。

炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内。

一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。

炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。

炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。

板鹅

制坯。

活重千克～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。

沿胸骨凸起处至

板鹅

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