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鹅肉（第6页）

泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。

2腌制。

按每只鹅用食盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热。

鹅坯背部平放在桌，将2

的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的眉热盐揉搓背部。

将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出，沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。

烟熏。

腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，其间翻动～2次。

熏制完成即可上市。

也可挂在低温、通风处保存2～个月。

鹅肉干

用料。

活重千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，

鹅肉干

用清水漂洗。

肉块在锅中煮沸0～5分钟，待不显红色时捞起。

冷却后顺肉纹切成4～5厘米、宽厘米、厚05厘米的条坯。

2辅料。

每00鲜鹅肉用食盐、生姜各千克，白糖25千克，白酒千克，八角700克，甘草00克，山柰、草果各200克，桂皮50克，小茴香、味精各00克，丁香50克。

烹烤。

将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣。

向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨小时。

待汤汁快吸干时起锅。

卤汁浇过的肉条盛于筛中，送入60～0c烤房中，烤5～小时，中途翻动2～次。

烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。

成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2～个月。

肉松

主料。

选取活重5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水漂洗小时，

肉松

洗净。

2辅料。

每00千克鲜鹅肉用食盐2千克、白糖46千克、白酒04千克、生姜04千克、味精0千克。

烹煮。

将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每00千克鹅肉用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖盖5小时。

前小时火要旺，后用小火。

煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，将肉撕散。

捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮小时，撇去浮油，加白糖、味精等辅科，小火煮至汤汁基本收干。

4焙炒。

将汤汁吸干的肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。

成品色泽光亮。

冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。

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