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第18章 炸虾（第1页）

第一步，排尿。

将新鲜的活泼的澳洲大龙虾用毛巾按住虾头，用一根筷子从尾巴排便口插入，捅尾巴前的尿道放尿。

这个步骤至关重要，如果不活着放尿，那么龙虾吃起来会有点骚味。

这样将极大破坏虾的口感。

第二步，分离龙虾尾。

用刀柄将龙虾头拍昏，刘明辉找来两条毛巾护住双手，就开始行动了。

左手按住龙虾头，右手按住龙虾尾，将龙虾拿起。

左右手同时反方向用力扭转并拉动，此时龙虾头与龙虾尾便分开了。

这一步切记不能用刀来进行，这样会破坏龙虾的味道。

当然，分离的龙虾头也不要扔。

直接掏空洗净备用。

第三步，去虾线。

刘明辉熟练的剥开虾身的壳，这里的处理和炸虾天妇罗类似，保留虾尾底部三片虾壳。

不同的是，为了美观，云龙炸虾需要多保留一到两截虾尾壳。

剥去不要的虾壳之后，顺着虾背，刘明辉取出了龙虾的肠线。

这样，虾肉的处理就算是基本完成。

用冰水简单的清理之后，放在碎冰中保存备用。

接下来就该反过来准备酱汁了。

将已经软化的吉利丁片隔水加热至彻底融化成液体备用。

同样是酱汁，云龙炸虾用到的酱汁口味将要更重一点。

否则将无法承担起调味龙虾肉的重任，毕竟澳洲龙虾龙虾肉的体积非常庞大。

这样的话，云龙炸虾这种花里胡哨的操作，反而会起反作用。

倒不如直接将酱汁淋在炸虾上，反倒味道会更好。

仍然是之前天妇罗汁的比例，不过这一次，刘明辉多加了一点生抽进行调味。

经过四名员工和泽井平八的评测，刘明辉发现，最受欢迎的还是经典配比。

看来，经典之所以会成为经典，自然是有着其独特之处。

当然，这样还不够。

刘明辉又在现熬的天妇罗汁中加入了少许苹果泥。

这样会让酱汁带上淡淡的甜味，并且拥有水果的独特清香。

这点淡淡的甜味，虽然不起眼，却是激发虾肉美味的关键。

滤去苹果泥的残渣，刘明辉在煮沸的酱汁加入已经融化好的吉利丁，快速进行搅拌。

等到它们充分融合之后，关火。

等到这锅酱汁凝固到自己需要的状态时，酱汁就算是准备完成了。

当然，刘明辉是可不能让酱汁凝固成果冻状，这样的话，就无法包裹在虾尾上。

所以，他需要的是一种半凝固的状态。

这就需要耐心的等待了。

将酱汁装入大碗内，刘明辉将它放入了冰箱。

看着等待冷却的枝豆、正在泡发的豆皮和等待凝固的酱汁，刘明辉叹了口气。

这注定是个不眠之夜。

好久没有这种激情澎湃的感觉了。

上一次，似乎是在自己正式学会第一道菜的时候。

不知何时，自己对厨艺的热情已经被生活磨灭。

几年的时光，虽然掌握了更多菜品，实际上料理能力却没有半点进步。

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