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第46章 降本增效（第1页）

王松年管理饭店遇到了新的问题。

他原来经营的牛肉面馆，规模小，面馆的菜谱就是牛肉面和一些面食菜品，现在经营金龙饭店规模大了，员工增加了，经营方向也改变了，由单一的出售牛肉面改为酒店模式，菜品系列、标准都要大饭店的模式运作，饭店的客房也要按照饭店的模式经营，人员的素质也要按照饭店的模式运行。

那么这样就带来了一系列新的问题。

在菜品的风格上，究竟是以川菜为主还是以淮菜为主，王松年遇到了新问题。

川菜是中国四大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧而着名。

川菜的原料以四川地区的山珍、水产、蔬果为主，调辅料主要有川糖、花椒、辣椒以及豆瓣、腐乳等。

川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种，味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味着称。

其特点为“善用三椒”

、“一菜一格，百菜百味”

，口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、酸辣土豆丝、辣子鸡、青椒肉丝等。

淮菜，即淮扬菜，是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，是中国地域十大菜系和中国烹饪协会认定的淮扬菜系的代表性风味。

淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。

淮菜在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

淮菜中，“扬”

即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”

即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。

以淮菜为主就要突出南方菜的特色，南咸北甜，这是做菜的两种风格。

牛肉面是一道常见的面食，也是甘肃省兰州市的一道传统美食。

它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”

的特征，色香味美，誉满全国。

牛肉面的面条通常是用高筋面粉制作，经过揉面、饧发、拉扯等工序后煮熟。

而牛肉面的汤头则是用牛骨、牛肉和各种香料长时间熬煮而成，味道鲜美浓郁。

在煮好的面条上浇上牛肉汤，再盖上嫩滑的牛肉片，撒上葱花、香菜等配菜，最后加上一勺辣椒油和花椒粉，一碗香喷喷的牛肉面就完成了。

牛肉面的制作过程并不复杂，但需要一定的技巧和经验。

面条的口感和牛肉汤的味道都需要长时间的熬煮和调制才能达到最佳状态。

牛肉面基本上就是北方的一种小吃，只有在小的面馆经营，而在大饭店没有前途。

从牛肉面馆带来这四名大师傅，没有在大饭店工作的经验，没有完全掌握配制大菜的技术，因此只能借助原来金龙饭店的大师傅撑面子，维持着现状。

但王松年清楚，如果在菜品上没有自己的特色，要想稳步发展，打出自己的品牌是很困难的。

五松年对行政办公室工作员说，“马上让谢荣、刘妮娜副总和王敏丽助理到会议室开会。

“

“好的。”

工作人员说。

等人到齐后，王松年说，“叫你们过来，有一个重要问题需要共同研究。

我们自从接手金龙饭店快两个月了，报表反应，饭店的收入、开支和利润不尽人意。

所以我们要想出对策，走出一条适合金龙饭店发展的新路，打开局面，在收入和利润上有一个新的突破。”

王松年继续说，“我们金龙饭店还是以川菜为主，或是以淮菜为主，这个问题需要我们研究，要确定下来，否则我们的饭店没有自己的特色菜，那么就不可能吸引目标客户，就不能扩大市场份额。

“

谢荣说，“那我们要研究市场，做市场调查，我们这个城市的消费群体，究竟是喜欢川菜的多，还是喜欢淮菜的多？然后根据消费者的喜好，做出菜系改革的选择。

如果凭我们的主观愿望，确定推广某一种菜系，会影响到金龙饭店的正常经营，收入甚至不增而降。

“

王松年说，“刘副总，请你谈一谈你的意见？“

刘妮娜在谢荣发言的时候就在思考金龙饭店的发展方向，听到王松年让她讲话，她便清了一清嗓子，”

那我就说一下我的看法。

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