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第一百七十六章 这道菜有点欺负人啊（第3页）

这道名字叫扣三丝的菜，有点欺负人啊！

此时林非凡才知道，经典扣三丝，绝对不是普通厨子能够做出来的。

因为这道菜每一样材料，都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，每根丝仅有牙签粗细。

而后推出的每人每份的“迷你扣”

，则是如棉纱线般粗细。

据说45克的“小山”

里，藏着1999根吹弹欲断的丝！

扣的过程也很重要，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子。

切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透。

再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央。

这时浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

稍微了解了一下扣三丝的做法，林非凡就直接放弃了，这玩意是人做的？

此时林非凡才知道，扣三丝属于魔都本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。

它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。

做出来的成品具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。

这样一道名菜，他就因为看名字简单，居然想要试着挑战一下？

想的太简单了啊！

林非凡有点感叹！

因为此时他才知道，舌尖2中有这道菜。

这是一道，地地道道考验刀工的菜肴。

就这么一道菜，如果想要做好，很多出自都需要认认真真的一个人，用3个多小时的时间才能完成了。

从此可以想象得出，做这道菜真的是费时费力。

越是了解这道菜，林非凡越是咋舌。

不得不说，魔都的有钱人真是会吃，也懂吃，更是肯为吃付出代价。

所以，这道菜是一道地地道道的沪上名馔。

在烹饪界中有着这样的一个共识，即在各帮各派中，最难做的都是鲜咸味的菜。

而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜。

这也就是各大菜系中，成名的汤菜数量总是最少的缘故。

扣三丝作为历史并不久远魔都本帮菜中的一款汤菜，能闻名遐迩自然有它的过人之处。

扣三丝原是旧时沪郊农村富裕人家，红白喜事筵席中的一道压轴大菜。

此菜红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”

。

一则标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头。

可以说，不了解真不知道这道菜的技术难点，也不会懂得国人对吃的追求，到底有多么认真。

20世纪20年代前后，本帮馆子引进该菜。

经加工改良后，刀工更为精细，口味愈发淡雅，成为沪上大受欢迎的一道名菜。

这样也就成了本帮馆子厨师，对农家菜改造的经典案例。

所谓“三丝”

，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。

其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝。

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