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第一百七十六章 这道菜有点欺负人啊(第4页)

因为它放中间垫底,藏在里面看不出来,所以委曲它一下,只以“出镜人物”

为代表,命名为“扣三丝”

扣三丝的选料特别讲究,操作也十分繁复。

所以至今在本帮餐馆中,能把这道菜作为常规品种供应的并不多见。

比如火腿丝,用的是整只金华火腿中心位置的一块肉,质地最实。

笋丝以冬笋最佳,在因季节因素而供应有限的情况下,亦可用竹笋。

但冬笋宜先煮沸过再切丝,否则苦涩麻舌。

鸡脯丝是另外值得说一说的,所以它自然也很不简单。

现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”

的土鸡,大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。

鸡脯肉又是“死肉”

,更鲜有人喜欢,堪称现代版的“鸡肋”

而清淡鲜嫩的扣三丝里的鸡肉丝,偏偏选用了鸡脯肉。

扣三丝还是一道很难操作的刀功菜,刀功不过关的,绝不可能做好这道菜。

先将火腿、冬笋、熟鸡脯全都切成细丝。

“三丝”

根根长80mm、宽1.5mm。

下刀时,每块横批36刀,竖切72刀,一丝不多,一丝不少。

整盆菜1999丝,正正好好。

光有好的刀功还不行,还需精细的拼接。

如何能将这道菜扣成半圆形状,像一个山包,而三丝就像凌波仙子一般的优美造型呢?

须找一个“颀长而苗条”

的杯子,杯底先钻好一个洞,将一朵发好的金钱香菇盖帽。

然后把切好的丝按红白相间的顺序,分成相等的六小堆。

三份火腿丝、两份笋丝,一份鸡丝。

塞入杯内,并使之紧贴杯壁,不能断,不能扭曲。

最后用一堆熟的瘦肉丝,把中间空的地方塞满。

加好调料上笼蒸透,覆扣在透明的玻璃盆里,浇上用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的清汤,再以两三叶嫩豌豆苗尖点缀即成。

菜一端上桌,便飘出一股笋、火腿与鸡汤互融,诱人胃口的香味。

一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,红白相间。

加之清澈见底的汤相衬,犹如一件半圆的工艺品呈现在人们的眼前。

这么一道菜,先不吃,已经把人看呆了。

一筷入口,鸡丝细嫩,肉丝柔软,笋丝清爽,味道共溶于汤汁的清鲜中,具象品尝绝美的佳酿。

整道菜没用一粒味精,却鲜美无比。

曾有人开玩笑说:“吃了‘扣三丝’是不能用手去摸眉毛的。”

有一次电影明星白杨,畅游豫园后,来到着名的本帮餐馆“老饭店”

就餐,厨师专门为她做了一道扣三丝。

当菜上桌后,连这位见过场面的女明星,见了都不敢大口呼吸,久久不忍下箸,品尝之后又击掌赞叹。

回家后意犹未尽,还写了一篇文章称赞老饭店厨师的技艺。

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