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第二十一章 小镇寻古二（第2页）

，二是入味。

卷素鸡用的是专门的麻绳和绵布，以一支筷子为中心，紧紧地、一层一层地、上劲式地将好几张浸过卤的卜叶卷在一起，大约有胳膊粗时才停下，包上绵布，再用细麻绳紧紧地捆扎起来，一根“氾水大素鸡”

坯子就算是做成了。

接下来就是卤制了，据卢师傅说，以前是上蒸笼蒸，后来一次偶然机会发现水煮的效果比笼蒸的要好，还省时省力。

先是坐好一口大铁锅，放入“老卤”

，再放入清水，加进一个大大的调味包。

当然调味包里面都有哪些东西，高泽就无从得知了。

卢师傅的“氾水大素鸡”

虽然弄得没有印像中的好看，可味道却很正宗，一开始的时候，卢师傅只是比较专一地做他的大素鸡，后来还是高泽给他出了主意，让他又做了花生米、香干、卤猪头肉等，卢师傅的卤菜比其他人的便宜，质量卫生也可绝对放心，生意当然是好得没话说了。

一盘大素鸡很快就下去了一半，这其中高泽做了很大的贡献，而“肉坨子”

也就是狮子头，高泽也是毫不犹豫的来了两个，外婆做的狮子头深得淮扬菜的精髓，都是用六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料手工剁斩成肉泥，做成小孩拳头大小的肉丸，清蒸红烧都可，肥而不腻，肉质鲜嫩、清香味醇，那是高泽的最爱。

说起这狮子头，说法也是不少，传说狮子头的做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，到扬*州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。

在扬*州饱揽了万松山，金钱墩，象牙林，葵花岗，四大名景以后，对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩，平山堂，琼花观。

回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以纪念这次的江南扬*州之行（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗），御厨詹王，费尽心思，做出了四样名菜，这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。

隋炀帝品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。

官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。

这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。

宾客无不叹为观止。

当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。

郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”

郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”

自此淮扬名菜，又添一道“狮子头”

，红烧，清蒸，脍炙人口。

宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”

，将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”

的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。

嘉庆年间，甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”

。

其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”

其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。

饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。

猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。

以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。

然后，以文火干烧之。

每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”

一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。

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