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第46章 回锅肉（第2页）

肉片下锅时，她对自己相当满意，好歹是练过刀工的，跟完全没练过差别还真大，嗯，还不够薄，可以继续努力。

中火慢煸，看着一片片厚薄均匀的肉片慢慢变成了灯盏窝，她不由地嘴角上扬。

终于等到豆瓣酱再次下锅了。

依然是小火，一点点翻炒，一点点酱将红油和酱香逼出，半夏手下锅铲翻飞，不急不躁。

在她抓起蒜苗，准备往锅里放的时候，赵老蔫打断了他：

“放糖。”

半夏用小勺子舀起一点点白糖，快速翻炒均匀，然后下蒜苗。

“先下蒜苗白段，再下蒜叶。”

半夏依指令先将蒜苗白段下锅翻炒几下，然后加入蒜叶，大火快速翻炒，出锅，装盘。

然后一脸期待地看着赵老蔫。

之前她虽然也做过回锅肉，比试还赢了，但她清楚，运气的成分更大。

现在不同，站在她面前的是川菜名厨，她也学厨了一段时日，不可能水平还倒退吧？

这可是自己学厨以来，亲手做的第一道菜，她焦急地等待赵老蔫的点评。

“你自己先尝尝。”

半夏拿起筷子，迅速夹起一块肉片，放到嘴边吹了吹，送到口中。

她皱起了眉头。

能吃，就是有点儿咸。

把盘子用双手捂住，半夏陪着笑脸：“赵师傅，要不重新再做一份？”

“肉不要钱吗？你知道现在猪肉多少钱一斤？”

赵老蔫断然拒绝，“你还是好好反思一下这道菜的问题都出在哪里？”

“问题？不就是盐放多了么？还有其他问题？”

“你觉得呢？”

半夏眨巴眨巴眼睛，她实在是想不出还有什么问题。

赵老蔫也不为难她，指着面前这盘回锅肉，针对半夏每一步的操作娓娓道来：

“你煮肉的时候，煮得太熟了，这样肉的口感会比较柴，七八分熟即可捞出。

肉捞出，你只随便过了下凉水，在还比较烫的时候就开始切。

其实可以等等，等肉彻底放凉，或者直接浸凉水里降温。

热肉切片容易碎，肥瘦易分离；凉肉肉质很紧，切出来完整，也容易切薄。

另外就是刀工，你已经有提升了，但还远远不够。

今天的肉片还是比较厚，太厚不易入味，太薄也不行，易焦。”

半夏有些汗颜，连自己比较满意的刀工，在赵师傅这里也变成了“远远不够”

。

她却无力辩解。

因为赵师傅说的都对，她的肉确实吃起来有些柴，肉片切得也有些碎，她以为这不算什么，或者别人吃不出来……

哪承想，这赵师傅的舌头成精了，这么细微的差异都能看出来，他甚至都没有尝上一口。

赵老蔫斜了半夏一眼，继续说着：

“豆瓣炒得还行，这个火候把握得不错。

不过，下次可以试试把豆瓣酱提前剁碎，更容易出红油，口感也会更细腻。

蒜苗一定要蒜白先下，一起下锅的话，蒜叶炒久了会发黄软烂，失去清香。

说了这么多，听起来有些复杂，其实记住一个口诀即可，‘肉煮七分凉透切，小火煸出灯盏窝；豆瓣炒红糖提鲜，蒜叶最后保翠绿’。”

半夏听得连连点头，心中叹服，没想到小小一个回锅肉，里头这么多道道。

这才是真正的手艺人啊，没有数年的潜心研究，哪里会总结这么多的心得经验。

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