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第一百九十三章 喜讯（第3页）

端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”

。

菜名由此改为“佛跳墙”

。

而佛跳墙的做法也非常的讲究，首先在选料上，需要鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。

调料姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。

做法第一步将鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫；

然后第二步将干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；

第三步把处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时才可食用。

醉排骨是福建省福州地区的汉族传统名菜。

每逢过年过节，福州几乎家家户户都会做这道菜。

因其香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。

福州无人不知无人不爱。

做法那就更特别了，将排骨切成多块长方块。

将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

开温火热猪油锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。

锅里的油也同时倒出。

最后将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。

至于扳指干贝的“扳指”

是福州地方曲评话“先生戴的戒子”

，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”

是以白萝卜制成形似“扳指”

的圆筒，中间酿有干贝名，故名。

成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

做法将白萝卜去皮洗净，切成长的段，横切面成圆形薄铁筒，套取萝卜柱，每个萝卜柱分别用圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈“扳指”

形，每个“扳指”

均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁上笼屉用旺火蒸烂取出，再将蒸汁滗下待用，翻扣于汤盘中。

然后把炒锅置中火，倒入干贝汁及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于“扳指干贝”

上即成。

最后就是肝花，此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。

首先将每块油面筋切成片，再把地瓜去皮，洗净，切同面筋一样大的片，然后．炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油，倒进漏勺内沥油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀。

将油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸，待凉后每卷切成两段

最后炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成斜片，叠在盘上即成。

（未完待续。

）

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