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第十一章（第2页）

“行，那我们就这么定了！”

谈妥豆腐收购细则后。

她便让掌柜的叫来后厨师傅，让掌柜的记录菜品的制作方法后厨师傅旁听。

“在教你们制作方法之前必须让你们了解豆腐。

豆腐有很高蛋白，低脂肪。

它可以降血压，降血脂，降胆固醇。

功效显著。

是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

它制作出来的菜肴品种齐全，花样繁多。

吃起来风味独特而制作工艺简单食用方便。

一般来说分为家常豆腐。

精品豆腐两大区域。

第一道：麻婆豆腐。

需要处理的材料：蒜3瓣剁成蒜蓉、姜2片剁成姜末、豆瓣酱3勺切碎、豆豉2勺切碎、牛肉适量剁成肉末、青蒜2根切段；锅中放入适量油，下牛肉末煸炒；牛肉末断生后盛出备用；下蒜末、姜末和花椒粉爆香，再加入豆瓣酱、豆豉和辣椒粉炒出红油；红油出现；倒入一大碗清水（或高汤）；加入炒好的牛肉末，煮一会儿直至入味；加入豆腐块，煮3分钟左右；出锅前撒入一把青蒜；完成。

第二道：浇汁豆腐。

把豆腐切成片。

放油煎两面金黄。

香菇泡软，和火腿，洋葱，青椒，胡萝卜都切丁。

煎豆腐的油全部倒掉，锅底沾的油就够了，一勺番茄酱一勺蚝油混合小火炒一下。

放入洋葱，香菇，火腿，胡萝卜丁，炒散。

兑水，放盐，黑胡椒煮开。

放入豆腐，大火煮开小火焖到豆腐入味，大约三分钟。

豆腐盛出来。

剩余的汤汁勾芡，放入青椒炒断生，放点香油提香即可。

浇在豆腐上。

第三道：家常豆腐。

黑木耳提前泡发，撕成小片；冬笋洗净切片；豆腐洗净，切厚皮，三角形的或四角形的都可以；调料汁：往一个碗里调入适量生抽、料酒、白砂糖、一点点精盐，再调入一点水搅匀。

（依个人咸淡口味，精盐也可不加，喜欢颜色深点的添加点老抽）。

热锅热油，把切好的豆腐块放进去煎至两面金黄。

然后控油，装盘里待用。

锅里煎过的油倒出，再往原锅倒入适量花生油烧热，放入豆瓣酱辣豆瓣酱、蒜片炒香。

（煎过的油没什么营养了）。

然后，倒入黑木耳和冬笋翻炒一下。

倒入调料汁炒匀。

接着倒入煎好的豆腐块炒匀，改中小火慢慢烧至入味。

快好前倒入水淀粉，调入适量鸡精炒匀，改大火，待汤汁收干时即可收火装盘。

此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜；颜色金红、口感嫩滑，豆香味浓，豆腐软香、香气四溢、盐度适中，是一道佐酒下饭的美味佳肴！

上三种做法是针对大众口味的消费。

下面我在介绍三种精品系列的豆腐做法。

第四道：豆腐蔬菜盅。

做法把豆腐泡切开一边，用小匙挖去中间的豆腐，呈豆腐盒子。

肉馅加以上盐、味精、香油、海鲜酱油、葱姜末、料酒、胡椒粉、白糖，朝一个方向搅拌均匀。

将挖出的豆腐、香菇、胡萝卜、青椒、玉米粒剁碎，加盐、胡椒粉、分别拌好。

将肉馅添到豆腐盒子的底层，不要添满，肉馅上面分别添入其它的几种蔬菜，摆入盘中。

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