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第五十章（第2页）

锅盖用棉纸糊封，逼燥的裂缝，以水润之。

起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

罐鹅：肥鹅治净，入大罐内，加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

风鹅：肥鹅治净加五香盐擦透，悬于当风处。

煨野鸭羹：野鸭脯切丁，配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。

烧野鸭：切块油炒黄，加酱油、葱姜汁、酒收汤。

煨瓤鸭：去头、翅折骨，腹内填莲肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海参块煨。

蜜鸭：蜜鸭类似瓤鸭，不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣，周身涂蜜。

加香鸭：鸭破肋去脏洗净，灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，将葱、姜、酒、酱衬砂锅底，将鸭置上面。

锅盖用面糊固，烧两柱香。

煨三鸭：将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块，先用蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭，切块，加酒、盐、椒煨烂。

又或者，家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。

炒鹌鹑：反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽，皆用茶油为主。

如无茶油，则用芝麻油，切不可用脂油。

先将油同熟饭数颗慢火略滚，捞去饭粒，下姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍，取起用甜酒、菜油和匀，再炒熟。

若麻雀，取起时，少停一刻，下去再炒。

江鲜鱼类菜：

醉鲤鱼：新鲜鲤鱼破开，治净腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗，再用清水洗净，晒干水气，入烧酒拖过装坛，每层各放花椒，用黄酒灌下，腌鱼寸许，再入烧酒半寸许，上以花椒盖之，泥封。

总以鱼装七分，黄酒淹二分，烧酒一分，十分满足为妙。

用时先取底下者，放脂油丁，加椒、葱切细如泥同炖，极烂用之。

佳味也。

如遇夏日，将鱼晒干如法醉之。

醉鱼，蟹卤烧豆腐，鱼肉可拌切面，入虾酱。

醉鲤鱼脑：取鲤鱼脑壳煮熟，入酒酿醉。

炒青鱼片：切一寸左右大片，配冬笋、香蕈、芹菜梗，加盐酱佐料炒，豆粉收汤。

或烧青鱼肉，以上佐料再配豆腐条烧。

鲈鱼：松江鲈鱼最佳，因其有四腮、巨口、细鳞。

蒸法：将鱼去鳞、肚、腮，用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、

葱、姜清蒸。

鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。

煨鳗鱼：生鳗鱼先用稻草灰勒涎，剖洗切段（约二寸）香油炸过，黄酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。

烧鳝鱼：鳝鱼勒细长条油炸，切五寸段，加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。

鳝鱼羹：鳝鱼煮半熟，切丝去骨，加酒、酱油煨之，微用豆粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。

焖鳝鱼丝：鳝鱼去骨切丝，笋丝、酱油、酒、豆粉油炒，后焖，起锅前加蒜泥。

蔬菜类：

清烧笋：鲜笋切滚刀块，油、酱烧。

火腿煨三笋：天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片，盐、酒并脂油一大块，入鸡汤煨一昼夜，汤白为佳。

三丝汤：鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。

煨萝卜元宵：萝卜削圆如龙眼大，挖空灌入生肉丁或鸡脯子，入鸡汤煨。

烧黄芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬笋片，多用猪油烧。

亦有入糯米小汤圆烧，切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。

糖春菜：春日青菜头切半寸段，用盐腌去卤，加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜丝。

拌冬菜心：取菜心风干一、二日，水焯，或加入盐略腌，再拌入虾米、芝麻和醋。

五香芹菜：盐腌晒干，切断，拌花椒、小茴、丁香、炒盐，装瓶备吃时取用。

芝麻芋：芋子去皮，烧烂，拌熟芝麻、糖。

点心类：

椒盐饼：白面二斤、香油半斤、洋糖（作者疑为白沙糖）二斤、盐五钱（作者疑古时五钱与现在五钱的计量出入较大）、椒末一两、小茴一两，和面为馅，入芝麻粗屑尤妙。

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