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白了她一眼,邹师傅笑眯眯又微带生气地:“馋猫。
现在还不能吃。
所有火腿拿出来切开之后,要先散风。
不然的话,风味发挥不出来还在其次,在冷库里挂了这许久,你啊呜一口吞了就不怕闹肚子?”
林佳茵嘴里说得馋,实际上很听劝,“好,那就先不吃了。
不过,散风又要怎么散?拿风扇吹吗?”
邹师傅说:“那是一个办法,但光是用风吹就太急了。
心急吃不到好火腿,还要做点功夫,等这条在冰库里睡了二十年的火腿,回回魂,返返生。
阿星,星,取风扇,起炭炉,拿冰块。”
星仔手脚麻利,跑来跑去的,很快把邹师傅要的东西都备齐了。
冬天打鸡煲用的红泥小火碳炉都是现成的,放入荔枝木炭,随着炭火愈旺,,渐渐地弥漫出一股清香。
邹师傅说:“春有兰花秋有菊,夏啖荔枝不怕火。
冬日无雪也无晴,满天冰霜赛银河。
风扇前面放五分钟的炭火,再放五分钟当年的胎菊,最后放五分钟的冰,让它重回一趟四季,这块火腿才够‘醒’过味儿来,可以摆得入口。
星仔,你平时最坐不定的,这桩水磨工夫交给你了,能做到么?”
“当然可以!”
一切忙碌都是有条不紊的,就像一台运转高效的机器。
阿荷切好了所有鸡肝,邹师傅一张张检查过了,说:“可以了。
上滚水吧。”
把薄薄的大片鸡肝张开在架子上,用开水往下淋,林佳茵瞪大眼睛看着,心里默默数秒。
也不过五秒钟,眼瞅着那鸡肝刚断生,邹师傅说:“行了,再烫就过头了,肝属木,当舒展,当嫩滑,当平顺,如新妇过门,小乔出嫁了。
要是成了‘煲老藕’,那就没吃头了。”
略带迷茫地思索着,程子华转头问林佳茵:“煲老藕什么意思?”
林佳茵羞红了脸,眼光闪避着程子华:“自己回去上网查去……”
用手里的炒勺在锅边缘轻轻敲了两下,邹师傅把已解好的鸡肉,鸡皮,鸡肝和火腿层层夹好,仍旧摆成有头有尾,振翅欲飞的模样。
衬盘是一圈鲜莲子,新鲜从莲蓬里剥下来灼熟围一圈,琼白如玉。
欣赏一番自己手艺,邹师傅颇为感慨:“好了,现在到最后工序啦。
勾个玻璃芡,这道文昌鸡就算是做成了。
芡汁用原汤,颜色要清,味道要鲜、甜、淡,浓一点都不行。”
程子华问:“为什么?”
“古方留下的粤菜嘛,以前哪里有现在这么多浓汤宝、鸡精、高甜度的糖、各种浓度的酱油?靠的都是食材本味,清清淡淡的,让人吃还想吃,齿颊留香。”
说话间,邹师傅已把原汤煮开,快速放入味料,再用剁碎了的鸡肉蓉一收渣末。
待撇去浮沫之后,露出的芡汁晶莹剔透,澄澈如镜。
勾淋芡汁上盘,顿时如锦上添花,熠熠生辉起来。
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