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第92章 合适的猪肉才是好猪肉（第1页）

老亨利和黄主厨的评价没错，秦椒就是喜欢赢，喜欢挑战，喜欢把“不可能”

变成可能。

这顿“充满味道”

的午餐刚结束，她就直奔博罗市场而去。

自从第一次在博罗市场大开眼界后，她只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。

回想起来，肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的，而且可供选择的部位很少。

她连说带比划，也没能让店主大叔明白“二刀肉”

是什么肉。

“屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！”

“我是说，猪尾巴下面那一块。”

“猪尾巴？”

大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。”

“不是猪尾巴，要朝下面一点儿。”

“OK，后腿肉！”

大叔用一种“你早说啊”

的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！”

“不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。”

这次大叔伸手指了指猪大排。

“不，不是大排，没有这这么粗和老。”

“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。”

“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”

“啪嗒”

一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！”

如果不追求“正宗”

，五花肉倒是可以。

秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。

毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。

严格而论，五花肉却是个错误的选择。

五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。

所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。

二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”

。

过去屠户杀猪大有讲究。

第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”

，几乎全是肥肉。

第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”

。

不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。

这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。

五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。

二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”

，同时瘦肉有嚼劲又不柴。

再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。

秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。

见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“我在博罗市场开店二十多年，这里所有的猪肉都是我家农场自产的。

我敢说，哪怕你把整个市场走遍，也找不到比这更好的猪！”

秦椒抽了抽鼻子，诚实道：“对一道菜来说，合适的猪肉才是好猪肉。”

“猪屁股？没有人会卖你说的那个部位！”

大叔比划了一个切割动作，“小姐，知道我们的屠宰场怎么干活？先用二氧化碳让猪昏迷，再切肉。

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