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第194章 活蒜苗的秘密（第2页）

秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”

要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。

中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。

从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。

“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。

用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”

之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。

只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。

昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。

只有放弃勾芡的做法，才能做到。

这次她大胆尝试，先以红汤微火督豆腐，再以大火收汁，差不多时洒入蒜苗，铲几下就起锅。

没想到，居然一次就成功。

她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样，但她的确把蒜苗炒活了，并升级了麻婆豆腐的美味。

“太好了！

杰森在哪里？现在就告诉他，然后告诉所有人！”

艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。

“不着急。”

秦椒说，“我还想再琢磨琢磨。”

“琢磨什么？”

秦椒反问道：“你们有没有想过？这样做其实简单，为什么现在在中国的川菜馆里，已经看不到这种直立的蒜苗了？”

也就是那篇挑事专栏所谓的“绝技失传”

。

艾瑞克没白当这么久的墩子，立刻回答道：“因为不能提前备料，会影响出菜效率。”

眼下秦椒是能麻利地从头到尾亲手完成，现切现炒确保鲜活。

但一旦要满足客人点单，这种做法就会考验厨师的能力和客人的耐心。

在陈麻婆的年代，脚夫乐意在小店歇脚，冲壳子，慢悠悠去街头割一块肉，街尾买一方豆腐，再守着灶台等一盘热菜出锅。

现在？上菜时间太长是无数餐厅被投诉，甚至免单的原因。

当然，如果在纽约荣乐园那样的地方，客人自然也是可以等候三个小时，并深信慢工出细活的。

可又有多少餐厅能有这个地位？商业后厨分工明确，提前备料可不是没有道理的。

“所以，我认为这不是绝技失传，而是随着社会节奏加快，麻婆豆腐的一种进化。

只是在这种进化过程中，不得不失去了一些风味。”

“这两天我看了很多，也想了很多。

过去我一直执着于正宗，原汁原味才是最好，但我忘了，其实川菜这个菜系本身就是从变化和创新而来，也一直在不断的变化和创新。”

现代川菜的祖师爷蓝光鉴，一生更是博采众家之长，推陈出新。

老亨利的番茄酱版麻婆豆腐，以及陈建民火遍日本的麻婆豆腐，也是如此。

“如果只是能像何爵士一样炒活蒜苗，充其量只能证明我可以模仿他。

只有超越他，才能真正让人叹服，让他们重新记住熊猫饭店。”

秦椒一句一顿，眼神坚定。

“所以，我想试试做我自己的麻婆豆腐，既要保持活蒜苗的风味，又能适合快节奏的现代餐厅。”

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